Evaluación sensorial de galletitas saladas elaboradas con un perfil adaptado a la ley de promoción de la alimentación saludable nº 27642 en adolescentes - Lingiardi, Nadia (2024)
Introducción: la obesidad en la adolescencia se encuentra vinculada con los entornos obesogénicos en los que los adolescentes crecen y se desarrollan. La reformulación de alimentos, con miras a cumplir con los lineamientos de la Ley 27642, se posiciona como una estrategia clave para abordar esta problemática y promover hábitos alimentarios más saludables en la mencionada población. El objetivo del trabajo fue realizar un análisis sensorial y evaluar el grado de aceptabilidad de una galletita salada que cumple con un perfil nutricional sin octógonos negros en población adolescente. Materiales y métodos: se realizaron una prueba sensorial descriptiva en panel semientrenado (n=6) y una afectiva en adolescentes (n=111) de las escuelas Domingo Faustino Sarmiento N° 200 y EESO N° 373 de Coronel Arnold. Los atributos evaluados fueron apariencia, aroma, textura, sabor salado, consistencia y aceptabilidad global, mediante una escala gráfica. Resultados: en la prueba descriptiva, sólo el aroma (p=0,04) y sabor salado (p=0,036) de la galletita reformulada mostraron diferencias significativas respecto a la galletita control. La apariencia, textura, consistencia y aceptabilidad global obtuvieron una puntuación mayor a 6, mientras que el aroma y sabor salado no alcanzaron el punto medio de la escala. En la prueba afectiva, la apariencia (p=0,023), sabor salado (p=0,018) y consistencia (p=0,018) tuvieron una puntuación significativamente menor respecto a la galletita control. No obstante, todos los atributos obtuvieron un puntaje mayor a 6 indicando una buena aceptabilidad por parte de los adolescentes. Conclusiones: la mayoría de los participantes manifestaron una alta aceptabilidad de la muestra reformulada. Si bien la reformulación de alimentos de forma aislada no supone una solución integral al problema de malnutrición, puede representar un punto de partida para la promoción de hábitos alimentarios más saludables en la población adolescente.