Aislamiento y caracterización de levaduras y bacterias lácticas vínicas provenientes de los Valles calchaquies de Tucumán, Argentina - Barahona, Juan Fernando (2025)
Los vinos tucumanos cobran cada vez más relevancia, con variedades únicas que surgen de su clima, y la altura de sus valles. Sin embargo, la microbiota autóctona ha sido poco caracterizada. Este estudio tiene como objetivo caracterizar parcialmente levaduras (Lev) y bacterias lácticas (BL) provenientes de Colalao del Valle, Tucumán. Muestras de varietal Tannat (Tn) y mezcla Malbec-Syrah (MS) recolectados en 2023 y 2024, fueron previamente enriquecidas en medios selectivos a 30 °C durante 48 - 72 h, siendo los microorganismos aislados identificados mediante pruebas morfológicas y fenotípicas. Luego, en cepas representativas se evaluó tolerancia a etanol (6%,12% v/v). En YPG-cloranfenicol el recuento levaduriforme promedio de muestras Tn correspondió a 9,01x10⁶±0,8 UFC/mL, y estuvo representado principalmente por colonias con morfología celular ovoide o esférica del grupo Saccharomyces, capaces de crecer con distintas fuentes nitrogenadas. Los aislados de BL correspondieron mayoritariamente a bacilos Gram positivos, catalasas negativas y en baja proporción a cocos heteroformentativos, compatibles con Oenococcus oeni. En las muestras MS, el recuento levaduriforme correspondió a 1,6x10⁷±0,1 UFC/mL, y estuvo representado por células ovoides y apiculadas, mientras que las BL presentaron morfología bacilar. Los ensayos de tolerancia a etanol, destacaron la elevada proporción de Lev (˃ 55%) con crecimientos similares o superiores a los determinados en medio control. En conclusión, Saccharomyces ssp. con buen potencial enológico, predomina en muestras vínicas de altura, que junto a las BL podrían ser un punto de partida para potenciar la producción de vinos de Tucumán de calidad controlada, innovando con el agregado de valor.