Composición química, nutricional, caracteristicas organolépticas y aceptabilidad de pan y barras de cereal elaboradas con semillas de sésamo. - Brandan, Luciana (2009)
Las semillas de sésamo se emplean para algunas preparaciones alimenticias, pero no se conocen muchas de sus propiedades y características. Este producto puede ser empleado en diferentes preparaciones culinarias. Para ello, se elaboraron diferentes alimentos (panes y barras de cereal) empleando sésamo como ingrediente. Luego se determinaron las características organolépticas, la composición química, el valor nutricional y el grado de aceptabilidad, y se realizó un análisis comparativo con los mismos productos sin la adición del sésamo. Se determinó la concentración de azúcares totales, azúcares reductores, proteínas y compuestos fenólicos. A partir de los resultados de laboratorio se calculó el valor nutricional de los productos cada 100 g y porción. Por otra parte, se realizó una encuesta para determinar el grado de aceptabilidad y satisfacción de los productos elaborados con y sin semillas de sésamo.