Evaluación in vitro del potencial funcional de harinas de legumbres fermentadas con bacterias lácticas - Saez, Gabriel Dario (2019)
El auge en el consumo de alimentos funcionales que impactan positivamente en la salud del consumidor ha llevado a la industria alimenticia al diseño de nuevas estrategias de procesamiento de materias primas para ofrecer productos que satisfagan esta creciente demanda. Una alternativa relevante consiste en el uso de bacterias lácticas (BAL) como cultivos iniciadores para la fermentación de diferentes matrices. En este sentido, la harina de legumbres representa una clase de alimento susceptible a este tipo de fermentación, cuyas propiedades nutricionales y funcionales pueden potenciarse con la implementación de este proceso. El objetivo de este trabajo fue determinar en líneas celulares, la funcionalidad de extractos de harinas de poroto y garbanzo fermentadas con BAL. Para ello, se fermentaron harinas de poroto alubia y garbanzo kabuli producidos en la región, con un co-cultivo de Lactobacillus plantarum CRL 2211 y Weissella paramesenteroides CRL 2182 durante 24 h a 37° C. A partir de estas harinas fermentadas y sus controles sin fermentar, se obtuvieron extractos acuosos cuyos compuestos fenólicos (CF) y actividad antioxidante fueron cuantificados mediante métodos colorimétricos (Folin-Ciocalteu y captura del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH)). La fermentación con el cultivo láctico incrementó la concentración de CF desde 483±10 a 795±16 µg EAG/mL en la harina de poroto y 476±15 a 997±11 µg EAG/mL en la harina de garbanzo. En concordancia, la actividad antioxidante de la harinas fermentadas aumentó de 0,31±0,04 a 0,48±0,06 mmoles EAG/mL en el caso del poroto y 0,49±0,05 a 0,8+0,03 mmoles EAG/mL en garbanzo. Concentraciones crecientes de los extractos fenólicos fueron adicionados a 10^6 células Caco2 usadas como modelo de epitelio intestinal e incubados a 37° C ? 5 % de CO_2 durante 24 y 48 h, midiendo luego la viabilidad celular con la técnica colorimétrica de reducción metabólica del bromuro de 3-(4,5-dimetiltiazol-2-il)-2,5-difeniltetrazolio) (MTT). Las harinas fermentadas resultaron más eficientes para proteger la viabilidad celular (87 % harina fermentada vs 47 % harina sin fermentar luego de 48 h) siendo los efectos protectores y citotóxicos dependientes de la concentración de CF presentes. El efecto funcional de las harinas fermentadas fue evaluado también en células Raw 264.7 estimuladas con lipopolisacárido (LPS) de E. coli cuantificando en el sobrenadante celular la producción de citoquinas proinflamatorias (IL-6 y TNF-α), antiinflamatorias (IL-10) y óxido nítrico (NO). Los extractos fenólicos de harinas fermentadas de poroto y garbanzo, ejercieron un marcado efecto protector frente al LPS, al producir una disminución de IL-6, TNF-α y NO. Los resultados obtenidos demuestran los potenciales beneficios de la fermentación de harinas de legumbres para ser incorporadas al desarrollo de nuevos alimentos funcionales.