Producción de vaquillonas pesadas en condiciones de pastoreo y su impacto en la terneza de la carne - Lucero Borja, J (2013)
Históricamente, en el mercado argentino la vaquillona de más de 320 kg de peso vivo (PV) ha sido incluida en la categoría de “vacas”, lo cual disminuye sensiblemente el precio que el productor obtenía por ese animal. Dado que dentro de un amplio rango de edades la terneza se encuentra negativamente asociada con la edad del animal, esta modalidad de comercialización se habría implementado para evitar comercializar vacas como vaquillonas. Sin embargo, Shackelford et al. (1995) concluyen que la magnitud de la diferencias de terneza en el músculo longissimus encontradas entre vaquillonas (15-18 meses de edad) y vacas de dos años de edad difí- cilmente justifiquen un menor valor de mercado de las últimas respecto a las vaquillonas. En Argentina, a partir de diciembre de 2005 entró en vigencia la disposición de la Oficina de Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA) 5701/2005, a través de la cual se crearon distintas categorías de peso vivo de vaquillonas especiales y buenas (300 a 340, 341 a 380, y 381 a 420 kg PV), y una categoría de vaquillonas regulares. Esta nueva categorización permitiría diferenciar las vaquillonas de las vacas. Sin embargo, las vaquillonas de más de 320 kg PV siguieron siendo penalizadas en el mercado con un menor precio. Según la base de datos del Mercado de Liniers S.A. (http://www.mercado deliniers.com.ar/), el precio medio durante el año 2006 en ese Mercado para las vaquillonas de 300 a 340 kg PV fue de $2.50 por kg PV y para las de 381 a 420 kg PV de $2,17. Esta reducción en el precio de vaquillonas por aumento de peso fue 80% mayor que en los novillitos por similar cambio de peso ($2,60 a $2,46 por kg). Esto se reflejó en que durante el 2006, sólo el 6% del total de vaquillonas comercializadas correspondió a vaquillonas pesadas, mientras que los novillitos pesados representaron el 27% del total de novillitos. En la literatura hay evidencias que indican que las diferencias en terneza generadas por variaciones en la edad o por el sexo no justificarían tales desviaciones en los precios. En un sistema de producción pastoril con una ganancia diaria de peso vivo media de 500 g, producir una vaquillona pesada en vez de una liviana demandaría aproximadamente 5 meses más. Si bien Wulf et al. (1996) observaron que lag fuerza de corte (dureza) de distintos cortes de carne de novillos en el rango de 15 a 18 meses de edad terminados en dietas a base de concentrados se correlacionaba positivamente con la edad, el coeficiente de correlación fue relativamente bajo (r=0.18). Sin embargo, dado que en este trabajo los animales fueron faenados a medida que alcanzaban los 400 kg de peso vivo o 1 cm de espesor de grasa dorsal, habría un efecto confundido de la edad y la tasa de ganancia de peso sobre la terneza (Perry and Thompson, 2005). Por otra parte, Field et al. (1996) no observaron diferencias en la terneza del músculo longissimus dorsi de vaquillonas faenadas a 31, 33 y 35 meses de edad luego de 100 d de alimentación con concentrados. Lawrence et al. (2001) al evaluar el efecto de la edad (determinada por el número de incisivos permanentes: 0, 2, 4, 6, y 8), el sexo (vaquillonas vs. novillos) y su interacción sobre la terneza del músculo longissimus dorsi tampoco encontraron diferencias significativas. Si bien en el trabajo de Zinn et al., (1970) el sexo (vaquillonas vs. novillos) no afectó la terneza de tres músculos (Triceps brachii, longissimus dorsi y Semimenbranosus) de animales terminados con dietas concentradas, Choat et al. (2006) reportan que, con 7 d de maduración, la terneza del músculo longissimus dorsi fue menor en vaquillonas que en novillos. Sin embargo, dicha diferencia desapareció al incrementar el tiempo de maduración de la carne. El presente trabajo busca definir elementos biológicos que ayuden a establecer el valor de la carne producida de forma más objetiva. Así el primer objetivo del presente trabajo fue el de comparar la fuerza de corte (terneza) de los músculos longissimus y gluteus medius de vaquillonas pesadas con la de los mismos músculos de vaquillonas livianas, novillitos pesados, o vacas de refugo. El segundo objetivo fue el de determinar si posibles diferencias en la fuerza de corte del producto obtenido con las distintas categorías o con distintos músculos pueden ser eliminadas con un mayor tiempo de maduración.