Composición química, valoración nutricional, satisfacción y aceptabilidad de bayas de goji (Lycium barbarum L.) y productos elaborados - Balcells, Maria Florencia (2013)
Introducción: Las bayas de goji son frutas de un color rojo intenso, aproximadamente del tamaño de una pasa de uva y con un sabor que podría asemejarse a una mezcla de arándanos y cerezas. Las bayas frescas tienen un aspecto similar, tanto en la forma como en el tamaño, a la de los tomates cherry. China es el principal proveedor de bayas de goji y se cultiva mayoritariamente en la provincia de Ningxia. Se comercializan principalmente desecadas, pero en el mercado también se encuentran jugos, aceites, extractos, compotas, mermeladas o jaleas, barras de cereal, muesli, y una gran variedad de productos cosméticos. Se les atribuyen numerosas propiedades nutricionales, pero debe destacarse que muy pocas han sido comprobadas científicamente. Objetivos del trabajo: Estudiar las características nutricionales y organolépticas de las bayas de goji y de productos alimenticios elaborados con ellas, compararlos con los mismos productos sin bayas. Cuantificar los macronutrientes y antioxidantes, realizar la valoración nutricional, y determinar la aceptabilidad y satisfacción de los alimentos elaborados. Metodología: Este estudio es descriptivo y asimismo, corresponde a un diseño mixto, ya que presenta una etapa no experimental- transeccional-descriptiva y en otra etapa, el diseño es cuasi-experimental. Resultados y conclusiones: Los alimentos que se elaboraron exitosamente con y sin bayas de goji fueron barritas de cereal y yogur helado, que resultaron con características organolépticas satisfactorias. Los productos elaborados con bayas fueron los que mayor contenido de carbohidratos y proteínas contenían. En el caso de los lípidos, no se observaron grandes diferencias entre los productos elaborados con y sin bayas. Todos los alimentos presentaron fibra alimentaria en su composición. En cuanto al contenido de compuestos fenólicos, los resultados evidenciaron claramente su aumento en los alimentos con bayas de goji. Los resultados del análisis microbiológico del yogurt helado, tanto el elaborado con bayas como sin ellas, se encontraron dentro de los criterios microbiológicos establecidos por el CAA. Desde el punto de vista nutricional, las bayas de goji contienen 101 Kcal en 100 gramos. En cuanto a los productos, los que fueron elaborados con bayas de goji contienen más calorías que los mismos elaborados sin bayas.