The complex dependence of non-enzymatic browning development on processing conditions in maize snacks

Autores
Rolandelli, Guido; Favre, Leonardo Cristian; Mshicileli, Ndumiso; Vhangani, Lusani Norah; Farroni, Abel Eduardo; van Wyk, Jessy; Buera, Maria del Pilar
Año de publicación
2021
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
The complex dependence of non-enzymatic browning development on processing conditions was analyzed in the production of maize snacks. The influence of the amount of water added to maize flour, toasting time, and toasting temperature on final water contents, HMF formation and CIELAB color parameters was evaluated by Response Surface Methodology. While L* values decreased continuously with increasing toasting temperature, the variables a* and b* showed maximum values at intermediate studied ranges of temperature and water contents, which is related to the complex interactions of the variables water content and temperature. The formation of HMF, as a marker of non-enzymatic browning reactions, was favored by low water contents and its concentration correlated with lower L* and b* but higher a* values. The optimum levels of toasting time, toasting temperature, and water addition for minimizing HMF concentration at which the snacks presented adequate color characteristics were determined. Finally, correlations between L*, b* and HMF were mathematically established to predict heat damage using these fast and non-destructive indicators to assure adequate processing and storage conditions.
Fil: Rolandelli, Guido. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; Argentina
Fil: Favre, Leonardo Cristian. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables. - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Parque Centenario. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; Argentina
Fil: Mshicileli, Ndumiso. Cape Peninsula University of Technology; Sudáfrica
Fil: Vhangani, Lusani Norah. Cape Peninsula University of Technology; Sudáfrica
Fil: Farroni, Abel Eduardo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Buenos Aires Norte. Estación Experimental Agropecuaria Pergamino; Argentina
Fil: van Wyk, Jessy. Cape Peninsula University of Technology; Sudáfrica
Fil: Buera, Maria del Pilar. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; Argentina
Materia
5-HYDROXYMETHYL-2-FURFURAL
COLOR
MAIZE SNACKS
NON-ENZYMATIC BROWNING REACTIONS
RESPONSE SURFACE METHODOLOGY
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/181753
Acceder
id CONICETDig_940be1ab7479e360a3409e24ea86848b
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/181753
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling The complex dependence of non-enzymatic browning development on processing conditions in maize snacksRolandelli, GuidoFavre, Leonardo CristianMshicileli, NdumisoVhangani, Lusani NorahFarroni, Abel Eduardovan Wyk, JessyBuera, Maria del Pilar5-HYDROXYMETHYL-2-FURFURALCOLORMAIZE SNACKSNON-ENZYMATIC BROWNING REACTIONSRESPONSE SURFACE METHODOLOGYhttps://purl.org/becyt/ford/1.4https://purl.org/becyt/ford/1https://purl.org/becyt/ford/1.7https://purl.org/becyt/ford/1https://purl.org/becyt/ford/2.4https://purl.org/becyt/ford/2The complex dependence of non-enzymatic browning development on processing conditions was analyzed in the production of maize snacks. The influence of the amount of water added to maize flour, toasting time, and toasting temperature on final water contents, HMF formation and CIELAB color parameters was evaluated by Response Surface Methodology. While L* values decreased continuously with increasing toasting temperature, the variables a* and b* showed maximum values at intermediate studied ranges of temperature and water contents, which is related to the complex interactions of the variables water content and temperature. The formation of HMF, as a marker of non-enzymatic browning reactions, was favored by low water contents and its concentration correlated with lower L* and b* but higher a* values. The optimum levels of toasting time, toasting temperature, and water addition for minimizing HMF concentration at which the snacks presented adequate color characteristics were determined. Finally, correlations between L*, b* and HMF were mathematically established to predict heat damage using these fast and non-destructive indicators to assure adequate processing and storage conditions.Fil: Rolandelli, Guido. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; ArgentinaFil: Favre, Leonardo Cristian. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables. - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Parque Centenario. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; ArgentinaFil: Mshicileli, Ndumiso. Cape Peninsula University of Technology; SudáfricaFil: Vhangani, Lusani Norah. Cape Peninsula University of Technology; SudáfricaFil: Farroni, Abel Eduardo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Buenos Aires Norte. Estación Experimental Agropecuaria Pergamino; ArgentinaFil: van Wyk, Jessy. Cape Peninsula University of Technology; SudáfricaFil: Buera, Maria del Pilar. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; ArgentinaElsevier Science2021-07info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/181753Rolandelli, Guido; Favre, Leonardo Cristian; Mshicileli, Ndumiso; Vhangani, Lusani Norah; Farroni, Abel Eduardo; et al.; The complex dependence of non-enzymatic browning development on processing conditions in maize snacks; Elsevier Science; LWT - Food Science and Technology; 147; 111636; 7-2021; 1-370023-64381096-1127CONICET DigitalCONICETenginfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643821007891info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/10.1016/j.lwt.2021.111636info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-03T09:55:18Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/181753instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-03 09:55:18.54CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv The complex dependence of non-enzymatic browning development on processing conditions in maize snacks
title The complex dependence of non-enzymatic browning development on processing conditions in maize snacks
spellingShingle The complex dependence of non-enzymatic browning development on processing conditions in maize snacks
Rolandelli, Guido
5-HYDROXYMETHYL-2-FURFURAL
COLOR
MAIZE SNACKS
NON-ENZYMATIC BROWNING REACTIONS
RESPONSE SURFACE METHODOLOGY
title_short The complex dependence of non-enzymatic browning development on processing conditions in maize snacks
title_full The complex dependence of non-enzymatic browning development on processing conditions in maize snacks
title_fullStr The complex dependence of non-enzymatic browning development on processing conditions in maize snacks
title_full_unstemmed The complex dependence of non-enzymatic browning development on processing conditions in maize snacks
title_sort The complex dependence of non-enzymatic browning development on processing conditions in maize snacks
dc.creator.none.fl_str_mv Rolandelli, Guido
Favre, Leonardo Cristian
Mshicileli, Ndumiso
Vhangani, Lusani Norah
Farroni, Abel Eduardo
van Wyk, Jessy
Buera, Maria del Pilar
author Rolandelli, Guido
author_facet Rolandelli, Guido
Favre, Leonardo Cristian
Mshicileli, Ndumiso
Vhangani, Lusani Norah
Farroni, Abel Eduardo
van Wyk, Jessy
Buera, Maria del Pilar
author_role author
author2 Favre, Leonardo Cristian
Mshicileli, Ndumiso
Vhangani, Lusani Norah
Farroni, Abel Eduardo
van Wyk, Jessy
Buera, Maria del Pilar
author2_role author
author
author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv 5-HYDROXYMETHYL-2-FURFURAL
COLOR
MAIZE SNACKS
NON-ENZYMATIC BROWNING REACTIONS
RESPONSE SURFACE METHODOLOGY
topic 5-HYDROXYMETHYL-2-FURFURAL
COLOR
MAIZE SNACKS
NON-ENZYMATIC BROWNING REACTIONS
RESPONSE SURFACE METHODOLOGY
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/1.4
https://purl.org/becyt/ford/1
https://purl.org/becyt/ford/1.7
https://purl.org/becyt/ford/1
https://purl.org/becyt/ford/2.4
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv The complex dependence of non-enzymatic browning development on processing conditions was analyzed in the production of maize snacks. The influence of the amount of water added to maize flour, toasting time, and toasting temperature on final water contents, HMF formation and CIELAB color parameters was evaluated by Response Surface Methodology. While L* values decreased continuously with increasing toasting temperature, the variables a* and b* showed maximum values at intermediate studied ranges of temperature and water contents, which is related to the complex interactions of the variables water content and temperature. The formation of HMF, as a marker of non-enzymatic browning reactions, was favored by low water contents and its concentration correlated with lower L* and b* but higher a* values. The optimum levels of toasting time, toasting temperature, and water addition for minimizing HMF concentration at which the snacks presented adequate color characteristics were determined. Finally, correlations between L*, b* and HMF were mathematically established to predict heat damage using these fast and non-destructive indicators to assure adequate processing and storage conditions.
Fil: Rolandelli, Guido. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; Argentina
Fil: Favre, Leonardo Cristian. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables. - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Parque Centenario. Instituto de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; Argentina
Fil: Mshicileli, Ndumiso. Cape Peninsula University of Technology; Sudáfrica
Fil: Vhangani, Lusani Norah. Cape Peninsula University of Technology; Sudáfrica
Fil: Farroni, Abel Eduardo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Buenos Aires Norte. Estación Experimental Agropecuaria Pergamino; Argentina
Fil: van Wyk, Jessy. Cape Peninsula University of Technology; Sudáfrica
Fil: Buera, Maria del Pilar. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; Argentina
description The complex dependence of non-enzymatic browning development on processing conditions was analyzed in the production of maize snacks. The influence of the amount of water added to maize flour, toasting time, and toasting temperature on final water contents, HMF formation and CIELAB color parameters was evaluated by Response Surface Methodology. While L* values decreased continuously with increasing toasting temperature, the variables a* and b* showed maximum values at intermediate studied ranges of temperature and water contents, which is related to the complex interactions of the variables water content and temperature. The formation of HMF, as a marker of non-enzymatic browning reactions, was favored by low water contents and its concentration correlated with lower L* and b* but higher a* values. The optimum levels of toasting time, toasting temperature, and water addition for minimizing HMF concentration at which the snacks presented adequate color characteristics were determined. Finally, correlations between L*, b* and HMF were mathematically established to predict heat damage using these fast and non-destructive indicators to assure adequate processing and storage conditions.
publishDate 2021
dc.date.none.fl_str_mv 2021-07
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/181753
Rolandelli, Guido; Favre, Leonardo Cristian; Mshicileli, Ndumiso; Vhangani, Lusani Norah; Farroni, Abel Eduardo; et al.; The complex dependence of non-enzymatic browning development on processing conditions in maize snacks; Elsevier Science; LWT - Food Science and Technology; 147; 111636; 7-2021; 1-37
0023-6438
1096-1127
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/181753
identifier_str_mv Rolandelli, Guido; Favre, Leonardo Cristian; Mshicileli, Ndumiso; Vhangani, Lusani Norah; Farroni, Abel Eduardo; et al.; The complex dependence of non-enzymatic browning development on processing conditions in maize snacks; Elsevier Science; LWT - Food Science and Technology; 147; 111636; 7-2021; 1-37
0023-6438
1096-1127
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv eng
language eng
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643821007891
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/10.1016/j.lwt.2021.111636
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Elsevier Science
publisher.none.fl_str_mv Elsevier Science
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1842269336882905088
score 13.13397

Publicaciones similares