Influence of brine concentration on sugar and sodium chloride diffusion during the processing of the green olive variety Arauco - Maldonado, Mariela Beatriz (2008)
Aceitunas verdes variedad Arauco fueron tratadas con soluciones de hidróxido de sodio al 2,5%. Estas fueron luego sometidas a dos procesos de lavado con agua corriente. Posteriormente, las aceitunas fueron curadas en salmueras con concentraciones de 7%, 10% y 13% de cloruro de sodio. Durante este proceso de curado, se cuantificó la pérdida de azúcares reductores desde, y la difusión de cloruro de sodio hacia el interior de las aceitunas. Durante este período se calcularon los coeficientes efectivos de difusión de ambos solutos en la piel y la pulpa, utilizando un modelo de difusión en una esfera hueca compuesta. Los coeficientes efectivos de difusión de ambos solutos en la piel estuvieron en un rango entre 8,27x10-14 m2 /s y 4,04x10-13 m2 /s. Los coeficientes de la pulpa variaron entre 2,92x10-9 m2 /s y 3,99x10-9 m2 /s para el cloruro de sodio, y entre 9,76x10-11 m2 /s y 2,22x10-10 m2 /s para los azúcares reductores.