Presencia de compuestos bioactivos en quesos y yogures comerciales: ácido linoleico conjugado y galactooligosacáridos - Vénica, Claudia Inés (2017)
1.Introducción y objetivo: La fracción lipídica es uno de los componentes más importantes de los alimentos lácteos por su importancia nutricional y su impacto en las características sensoriales. Algunos ácidos grasos (AG) dietarios como el ácido linoleico conjugado (CLA), principalmente representado por el isómero cis-9, trans-11 (ácido ruménico), son de gran interés por sus múltiples efectos positivos para la salud. Los galactooligosacáridos (GOS) pertenecen al grupo de los carbohidratos bioactivos con efecto prebiótico comprobado. Se forman a partir de la lactosa por la actividad transgalactosidasa presente en enzimas β-galactosidasas. En particular, los fermentos utilizados en yogur y queso, podrían incrementar los niveles de CLA y producir GOS según sus actividades enzimáticas específicas. En este trabajo se determinó el perfil de ácidos grasos de yogures comerciales, haciendo hincapié en la evaluación del contenido de CLA y en la determinación de índices de interés nutricional y se evaluó la ocurrencia natural de GOS y la presencia de otros carbohidratos en diferentes variedades de quesos comerciales.2.Metodología: Se analizaron muestras de yogures (n=20) y quesos (n=25), que se seleccionaron del mercado entre las más consumidas. Los ácidos grasos se determinaron como ésteres metílicos por GC-FID. GOS, lactosa y galactosa se cuantificaron por HPLC-IR y glucosa con método enzimático.3.Resultados: Se encontró una amplia variación en el contenido de ácido ruménico; los valores estuvieron entre 6 y 46 mg/100g de yogur. Los porcentajes de AG saturados, monoinsaturados y poliinsaturados oscilaron entre 67,2-70,2%, 24,9-27,5% y 4,0-6,9%, respectivamente. Los índices de aterogenicidad y Δ9-desaturasas (a y b) fueron en promedio de 2,5, 0,07 y 0,62, respectivamente. Se calculó que el consumo diario de una porción (125g) de yogur contribuye con una pequeña proporción (0,3-6,0%), de la recomendación diaria estimada de CLA para lograr efectos benéficos. En los quesos comerciales no se evidenció la presencia de GOS, los niveles de lactosa, galactosa y glucosa fueron variables: no detectado (nd)-3,7 y nd-0,8 g/100g, y nd-34,9 mg/100g, respectivamente. Las variaciones encontradas pueden atribuirse a las características intrínsecas de la leche, a las condiciones de procesamiento y almacenamiento del producto y a la actividad metabólica de los fermentos utilizados. 4.Conclusión: Los niveles encontrados de los compuestos bioactivos analizados en estos alimentos lácteos de consumo masivo fueron bajos. El diseño de estrategias tecnológicas para obtener quesos y yogur enriquecidos en GOS y CLA es una temática en la que nuestro grupo de investigación se encuentra trabajando.