Alternatives to extend beef shelf life: combined effect of UV-C light and Rosmarinus officinalis L. essential oil on superficial colour - Fernández Blanco, Mariana (2024)
En los últimos años se ha explorado el uso de estrategias alternativas parareducir la carga microbiana cárnica, entre ellas la aplicación de radiación UV-C y deaceites esenciales, buscando no afectar su calidad sensorial. En este trabajo seestudió el efecto de la aplicación de aceite esencial de romero (AER) (5 %) y luz UVC (dosis: 0,56 J/cm2) individualmente y combinada sobre la estabilidad del color decarne bovina (músculo Longissimus dorsi). Se trabajó con cuatro grupos demuestras: tratadas con luz UV-C (I), con solución AER/ácido láctico (R), con ambostratamientos (I+R) y sin tratamiento (C). Las muestras se almacenaron a 0, 4 y 8 °Cdurante 20, 14 y 8 días, respectivamente. Para monitorear los cambios de colorsuperficial se obtuvieron los parámetros luminosidad (L*), enrojecimiento (a*) yamarilleo (b*) mediante un sistema de visión computacional y se calculó el cambiototal de color (ΔE). L* no mostró cambios significativos (p>0,05) en ninguna de lassituaciones estudiadas, siendo la coordenada a* la que mejor representó los cambiosobservados. La mayor disminución de este parámetro se evidenció en las muestras(C) e (I), mientras que la aplicación de AER permitió mantener el valor de a* sinvariaciones importantes. Con respecto a ΔE, presentó una tendencia similar a a*,mostrando la capacidad de retrasar la oxidación de la solución AER/ácido láctico. Enconclusión, la aplicación de luz UV-C en conjunto con la solución de AER/ácido láctico retardaría el deterioro del color superficial de carne fresca durante elalmacenamiento refrigerado.