Deterioration of partially hydrogenated soybean oil used in deep fat frying of a meat food - Juárez, María Daniela (2007)
Se estudió a escala de laboratorio, el deterioro de aceite de soja parcialmente hidrogenado, en la fritura en profundidad de un alimento cárnico milanesas, para evaluar su comportamiento en relación a las disposiciones del Código Alimentario Argentino (CAA). Se trabajó con dos partidas de aceite, en proceso discontinuo, con reposición de aceite fresco, calentándose a 180 ± 2o C., durante 42 y 56 h, respectivamente. El deterioro se siguió a través de la evolución de la acidez libre, compuestos polares, distribución de las especies de deterioro y composición en ácidos grasos. Primera partida, a las 42 h de calentamiento, los compuestos polares aumentaron desde 4,6 % a t’0 hasta 16 % (120 milanesas fritas). Segunda partida, 56 h de calentamiento, los compuestos polares aumentaron desde 2,5 hasta 27,6 % (160 milanesas fritas). Principal deterioro fue el térmico por la presencia de dímeros y polímeros de triglicéridos, seguido del hidrolítico. La acidez libre superó el límite del CAA de 1,25% en etapas muy tempranas del proceso. Se recomienda incluir en el CAA los compuestos polares como control del proceso de fritura industrial y revisar el valor de acidez libre que es extremadamente bajo.