Análisis compartativo entre cocción con energía solar y energía eléctrica de arándanos azules - Villalba, Gustavo Ariel (2023)
Los alimentos que son sometidos a cocción cambian sus propiedades nutricionales, por ello resulta de interés analizar estas modificaciones. Para el ensayo se reservaron frutos de arándanos azules (vaccinium myrtillus) cosecha 2021 y se prepararon muestras para cuantificar contenido total de compuestos fenólicos mediante el método de Folin Ciocalteu y actividad antioxidante por decoloración del radical libre DPPH●. Se prepararon extractos de arándanos de tres clases, frescos, sometidos a cocción en cocina eléctrica y la tercera de cocinados en horno solar. La cocción se realizó hasta alcanzar los 6° Bx. en cada tratamiento. En la cocción solar se empleó un horno solar tipo caja de 0,284 m³, midiendo temperaturas y radiación solar en el plano de la cubierta transparente. Los resultados muestran una variación en el contenido total de compuestos fenólicos medido en frutos frescos 6,24 ± 0,30ª (mg Ac. Gálico/g MS ), en sustrato de cocción solar 2,78 ± 0,30ª (mg Ac. Gálico/g MS) yen sustrato de cocción eléctrica 4,01 ± 0,30ª (mg Ac. Gálico/g MS). También hay variaciones semejantes en la actividad antioxidante de frutos frescos y las sometidas a cocción, con mayor diferencia en los frutos cocinados en el horno solar, siendo trascendentales en este comportamiento los tiempos de cocción y el grado de exposición a la radiación solar. Estos estudios contribuirán al aprovechamiento de energías renovables para la elaboración de alimentos con menor degradación de su calidad nutricional.