Propiedades químicas y físicas de harinas proteicas obtenidas por hidrólisis enzimática - Gremasqui, Ileana de Los Angeles (2021)
La producción de harinas proteicas a partir de materias primas no tradicionales destinadas a personas con regímenes especiales se ha incrementado en los últimos años. El presente trabajo tiene como objetivo evaluar propiedades físicas y químicas de harinas de haba (Vicia Faba L.) y quínoa (Chenopodium quinoa Wild) hidrolizadas con Flavourzyme (HHF y HQF respectivamente) para su aplicación como suplemento nutricional en polvo para deportistas. El proceso de hidrólisis aplicado permitió obtener mayor grado de hidrólisis en HQF (21,8%) respecto a HHF (12,6%). El rendimiento, recuperación proteica y contenido de proteínas fue significativamente mayor en HHF (32,1; 69,9 y 57,3% respectivamente). HQF presentó mayor contenido de fibra dietaria (23,18%) y cenizas (14,11%). Las actividades de agua de ambas harinas hidrolizadas no mostraron diferencias significativas y presentaron humedad <10%. Respecto a las propiedades físicas de importancia para productos en polvo, HQF mostró características de fluidez tolerable pero con mayor porosidad (29,50%), dispersabilidad (71,66%), solubilidad (62,34%) y termoestabilidad (34,30%) que HHF. Sin embargo, esta última presentó características de buena fluidez y menor higroscopicidad (18,15%). Debido al alto contenido proteico y adecuadas propiedades físicas, las harinas hidrolizadas en polvo podrían ser utilizadas como suplemento nutricional en la preparación de bebidas proteicas para deportistas.