Aroma de la trufa negra (Tuber melanosporum) cultivada en Argentina

Autores
Tejedor Calvo, Eva; Nouhra, Eduardo Ramon; Dambolena, José Sebastián
Año de publicación
2022
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Las trufas son hongos hipogeos apreciados mundialmente debido a sus propiedadesorganolépticas, en concreto su aroma. Entre ellas, la trufa negra (Tuber melanosporum) es la trufa más cultivada, aunque solo en Argentina, Chile y Australia en elhemisferio sur. Durante su producción la trufa madura y los compuestos característicos que aportan el aroma y el color se intensifican. Se ha observado que varios factores (especie de árbol asociado, clima, composición del suelo, etc.) pueden variar lacomposición aromática de las trufas. El objetivo de este trabajo ha sido caracterizarlos aromas de la trufa negra de Argentina durante los meses de producción. Paraello, durante 48 horas se recolectaron T. melanosporum asociadas a roble en tresmeses distintos (Junio, Julio y Agosto). Las muestras se procesaron (lavado y cepillado) y se categorizaron según su aspecto físico (tamaño, forma y peso) en categoríasextra, primera y segunda. De estas muestras (entre 6-10 trufas/categoría) se extrajeron los compuestos volátiles orgánicos con fibra SPME y se analizaron mediantecromatografía de gases con espectrometría de masas (GC-MS).Se han identificadomás de 50 moléculas volátiles, principalmente dimetil sulfuro, 2-methyl-butanal,3-methyl-butanol. Durante los tres meses de muestreo, el aroma de trufas de categoría extra y primera fue más homogéneo comparado con la categoría segunda. Losresultados obtenidos han dado lugar a la caracterización del aroma de las trufas deArgentina, datos esenciales para saber cómo conservar la trufa y mantener su aromadurante la post cosecha.
Fil: Tejedor Calvo, Eva. Universidad de Zaragoza. Instituto Agroalimentario de Aragon; España
Fil: Nouhra, Eduardo Ramon. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina
Fil: Dambolena, José Sebastián. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina
III Reunion Argentina de Micología
Córdoba
Argentina
Ascociación Micológica Carlos Spegazzini
Materia
Tuber
Volátiles
Argentina
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Fil: Nouhra, Eduardo Ramon. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina
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