Bacterias lácticas como control de patógenos asociados a enfermedades transmitidas por alimentos - Ruiz, María Julia (2024)
Las exigencias de los consumidores por alimentos seguros y con beneficios adicionales, están imponiéndose en el mercado a nivel mundial. En nuestra región, si bien aún se conserva el consumo de alimentos tradicionales, esta demanda se está haciendo presente. El desarrollo de alimentos adicionados con bacterias probióticas representa una alternativa a esta demanda de vanguardia. En el Laboratorio de Inmunoquímica y Biotecnología, se viene trabajando desde hace diez años en la línea de investigación de bacterias lácticas (BL) potencialmente probióticas. Este estudio incluye el aislamiento y la caracterización bioquímica y molecular de cepas y metabolitos inhibitorios de diferentes orígenes (producción primaria, alimentos, industria, medio ambiente), ensayos de inhibición frente a bacterias patógenas implicadas en enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) tales como Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC), Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli y Salmonella Tiphymurium, reducción de biopelículas de patógenos sobre diferentes materiales, producción de bacteriocinas y otros metabolitos involucrados en la inhibición, estudios preclínicos in vivo en ratones, viabilidad en alimentos lácteos y cárnicos y aguas residuales. Como resultado de las investigaciones, se han encontrado BL con alto potencial inhibitorio. La cepa aislada, caracterizada y secuenciada con mejor comportamiento fue identificada como Lactiplantibacillus plantarum LP5. Numerosos ensayos inhibición in vitro demostraron su efecto antagónico frente a los patógenos mencionados, y específicamente sobre diferentes serotipos de STEC. Este comportamiento antagónico fue demostrado en muestras ambientales y en muestras cárnicas que contenían STEC O157:H7, reduciéndola hasta límites indetectables. También se demostró la capacidad de inhibición de biofilms formados por STEC mediante análisis de exclusión, desplazamiento y competencia. El efecto inhibitorio fue atribuido principalmente a la producción de plantaricinas, demostrado por ensayos de inhibición in vitro y confirmado por PCR y análisis completo de la secuencia. En ensayos in vivo se observó una modulación de la microbiota intestinal, previniendo infecciones por patógenos. En vista de los resultados satisfactorios alcanzados, se continúa trabajando con esta herramienta de impacto en la salud pública que permitirá el desarrollo de alimentos funcionales, biopreservar alimentos y biorremediar ambientes.