Efectos de diferentes condiciones de envasado y almacenamiento sobre la calidad de maní de origen argentino - Martín, María Paula (2017)
Una vez que los granos de maní o sus derivados son producidos, se envasan, trasportan y almacenan durante tiempos prolongados. Un desafío importante para la industria manisera es preservar su calidad química, microbiológica y sensorial hasta la llegada al consumidor. El objetivo del presente estudio fue analizar los efectos de diferentes condiciones de envasado y almacenamiento sobre la calidad de maní crudo y maní tostado de origen argentino. Se utilizaron granos de maní tipo Runner. El maní crudo fue envasado en bolsas de dos materiales de distintos: a) polipropileno aireado (PP) y b) de alta barrera (EVOH) al vacío. Las muestras se almacenaron a 40 °C por 60 días para simular condiciones extremas de transporte. El contenido de humedad sufrió una disminución mayor en PP que en EVOH. Las muestras en PP desarrollaron valores de índice de peróxidos (IP) y dienos-trienos conjugados mayores que las muestras en EVOH a lo largo de todo el almacenaje. El índice de acidez aumentó con el tiempo de almacenamiento para ambos materiales de envasado. Sin embargo, EVOH presentó valores significativamente más altos que PP. El maní envasado en PP mostró una mayor disminución de los ácidos grasos insaturados (ácido oleico, linoleico y eicosanoico) durante el tiempo de almacenamiento en comparación con el maní crudo en EVOH. El α-tocoferol sufrió una mayor descomposición en las muestras de PP. Las bolsas de EVOH bajo vacío conservaron el maní crudo con un mejor perfil de volátiles que las bolsas de PP aireadas. No hubo crecimiento visible de hongos en ninguna de las muestras evaluadas. Las muestras envasadas en PP tuvieron mayores intensidades de sabor cartón y menores de sabor maní tostado hacia el final del almacenaje en comparación a las muestras en EVOH. Luego del periodo de simulación de transporte, las muestras de maní crudo restantes fueron sometidas a un almacenamiento que simuló condiciones de almacenamiento en destino a dos temperaturas: a) temperatura ambiente (25±2 °C) y b) refrigeración (10 °C±2 °C) durante 720 días. Los IP más altos y más bajos al final del período de almacenamiento, se registraron para maní crudo envasado en bolsas de PP ventiladas a 25 °C (5,30 meqO2/kg) y para el maní crudo envasado en EVOH bajo vacío a 10 °C (1,86 meqO2/kg), respectivamente. Durante los 720 días de almacenamiento no existieron diferencias importantes en los ácidos grasos para ambos envases y condiciones de temperatura. El -tocoferol presentó el mayor deterioro. Sin embargo, su disminución en las muestras envasadas en EVOH al vacío a 10 °C comenzó después del día 540 y fue inferior a la producida en el resto de las muestras. PP a 25 °C mostró el mayor incremento en el contenido de alcanos mientras EVOH a 10 °C sufrió el menor incremento. El decano,5,6-bis(2,2-dimetilpropiliden)-(E,Z)- tuvo menor disminución para las muestras envasadas en EVOH al vacío a 10 °C. En el día 720, EVOH a 10 °C tuvo la mayor intensidad de sabor tostado. Las bolsas plásticas de alta barrera y las temperaturas más bajas proporcionan un mayor efecto protector contra el deterioro de los parámetros químicos y calidad sensorial del maní crudo en comparación con las bolsas regulares de polipropileno aireados durante el transporte y posterior almacenamiento en destino. En el estudio de la estabilidad química y sensorial de maní tostado recubierto se encontró que la utilización de coberturas comestibles a base de harina de maní deslipidizada enriquecida con antioxidantes es una alternativa que permite retardar los procesos de peroxidación lipídica, mejorando las propiedades sensoriales y extendiendo la vida útil de este producto.