Caracterización de compuestos antioxidantes presentes en apio según el estadio de madurez - Goñi, María Gabriela (2012)
El apio es apreciado por su aporte nutricional a la dieta. La “madurez comercial” es definida por el tamaño de la planta, sin embargo, el contenido en antioxidantes tiene efecto sobre la calidad nutricional y debería considerarse al definir el momento de cosecha. El objetivo fue caracterizar el contenido en compuestos antioxidantes de pecíolos de apio en tres zonas (externa, media e interna) y distintos estadios de desarrollo, para recomendar el momento de cosecha que maximice la calidad nutricional. Se determinó el contenido en ácido ascórbico (AA) y compuestos fenólicos totales, como potencial de pardeamiento (PP) y quinonas (QT). El AA y el PP disminuyeron con la maduración, siguiendo una tendencia lineal en las tres zonas. El AA y el PP fueron mayores en la zona interna, mientras que el QT se observó en las zonas interna y externa, manteniéndose constante con la maduración. Desde un criterio nutricional, la zona interna es más rica en antioxidantes, pero con mayor tendencia al deterioro por cambios en la coloración. La zonificación encontrada podría afectar el sabor, astringencia, dureza de cada zona, pensando en la elaboración de productos mínimamente procesados. Las plantas de apio deberían ser cosechadas antes de la semana 3 de cosecha (94 días postrasplante) para mantener el valor nutricional pero considerando el potencial incremento del pardeamiento.