Bacterias lácticas y/o bifidobacterias productoras de biolípidos conjugados: contribución en alimentos funcionales - Terán, Victoria (2018)
Los lípidos en general están relacionados con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, especialmente aquellos que poseen altas cantidades de ácidos grasos (AG) saturados. Sin embargo existen ácidos grasos esenciales, el ácido linoleico (LA) y linolénico (LNA), así también como sus formas conjugadas: ácido linoleico conjugado (CLA) y ácido linolénico conjugado (CLNA), que presentan efectos beneficiosos para la salud humana y son denominados lípidos bioactivos. Los productos lácteos fermentados con alta concentración de éstos lípidos pueden ser definidos como “alimentos funcionales”. En este estudio se evaluó la capacidad de 64 cepas de bacterias lácticas (BAL) y bifidobacterias para producir AG conjugados en diferentes medios de cultivo, identificando 41 cepas productoras de diferentes isómeros de CLA y/o CLNA. Las bifidobacterias presentaron los mayores niveles de producción de lípidos bioactivos, lo que fue variable y cepa dependiente. Los estudios fisiológicos y bioquímicos demostraron que B. animalis subsp lactis INL2 y B. breve CRL2127, produjeron altos niveles de AG conjugados en medio de cultivo y en leche, las que se seleccionaron para continuar los estudios junto con L. paracasei subsp. paracasei CRL731. Se realizaron estudios de actividad lipasa y esterasa observándose mayor actividad esterasa. Las cepas seleccionadas presentaron tolerancia a concentraciones elevadas de sustratos sintéticos (LA y LNA). Esto permitió el uso de fuentes naturales de LA y LNA, como aceite de jacarandá. Este último fue empleado para la elaboración de una leche fermentada con las cepas seleccionadas con la finalidad de lograr un producto funcional con características organolépticas aceptables (producción de aroma) y enriquecido en CLA y CLNA. Las cepas incorporadas a la leche mostraron resistencia a las condiciones presentes en el tracto gastrointestinal. Paralelamente, se determinó el perfil de ácidos orgánicos, diacetilo, ácidos grasos y azúcares de la leche fermentada al final de la incubación y a los 21 días de vida de estante a 4 °C. Se detectó ácido láctico (1,48 g/L), ácido acético (0,31 g/L), diacetilo y lactosa (2,22 g/L) logrando una leche fermentada con buenas características organolépticas donde la concentración bacteriana final fue de 109 UFC/mL. Con respecto a los AG se detectó producción de altos niveles de CLA y CLNA, los cuales se mantuvieron a lo largo de los 21 días de estante. Se evaluó las propiedades funcionales de la leche in vitro (capacidad antioxidante) e in vivo en ratones. El producto mostró altos porcentajes de inhibición de compuestos radicalarios (~90,5%) los que se mantuvieron hasta los 21 días, indicando presencia de actividad antioxidante. La administración de la leche fermentada a ratones Balb-cadultos durante 21 días, evidenció mejoras del perfil lípido plasmático, del estado oxidativo (disminución de TBARS) y un incremento tanto de CLA como de CLNA en diferentes tejidos, respecto al grupo control que recibió leche acidificada químicamente. Así mismo, la leche funcional ejerció un efecto inmuno-modulador en los animales, con producción de interleuquinas reguladoras. En este Trabajo de Tesis se desarrolló una leche funcional bio-enriquecida en AG bioactivos con funcionalidad comprobada en ratones.