Bases para la correcta limpieza y desinfección - Gallace, María Eugenia (2020)
El sector cervecero artesanal tiene como objetivo principal la obtención de productos de primera calidad. Para ello, es necesario contar no solo con excelentes materias primas, sino además tener personal capacitado y mantener adecuados criterios de higiene. El sabor y el aroma son las características más importantes en la producción de cerveza, y son también las más afectadas cuando no existe una correcta higiene y desinfección de los equipos e instalaciones. Generalmente, las cervezas elaboradas por cerveceros artesanales no son pasteurizadas, por lo que los microorganismos y levaduras ambientales tienen amplitud de oportunidades para desarrollarse. Es prácticamente imposible eliminar todos estos microbios, por lo cual, es indispensable cuidar la higiene durante todo el proceso de elaboración para disminuir las posibilidades de colonización de los mismos. Además, cuando se pretende realizar la reutilización de levaduras se debe enfatizar más aún la higiene y desinfección para no propiciar la propagación de microorganismos contaminantes en los sucesivos lotes de elaboración. En todos los casos, cuando se utilizan productos de limpieza y desinfección, se deben respetar las indicaciones del fabricante respecto al modo de empleo, las superficies en que puede ser aplicado, la concentración y el tiempo de contacto, así como el rango de temperatura y las indicaciones de seguridad. En el mercado existe una gran diversidad de productos de desinfección con diferentes composiciones y modos de uso, por lo que resulta imposible abordar cada uno de manera particular. Este capítulo del manual permite conocer las bases generales para una correcta limpieza y desinfección, de modo tal que los cerveceros artesanales podrán minimizar el riesgo de contaminación y obtener así un producto de calidad.