Calidad nutricional de productos panificados elaborados en la provincia del Chaco Republica Argentina - Fernández, Carina Lorena (2010)
El objetivo de este trabajo fue determinar el contenido de grasa total y la composición lipídica de productos panificados elaborados en forma semi-artesanal en la provincia del Chaco, Argentina, evaluando las relaciones existentes entre los ácidos grasos poliinsaturados / saturados y ácidos grasos n-6/ n-3, como también el contenido de ácidos grasos trans, para conocer la calidad nutricional en la que se encuentran los mismos. Para ello, se seleccionaron 32 productos elaborados por industrias panificadoras semiartesanales de diferentes zonas de la provincia del Chaco, los cuales se dividieron en 4 grupos para su correspondiente análisis (panes, masas para pizza, bizcochos y panificados dulces). Se determinó el contenido de grasa total por el método de Soxhlet y elperfil lipídico por cromatografía gaseosa. Los resultados obtenidos mostraron que la relación AGPI/AGS fue mayor al valor recomendado por la Organización Mundial de la Salud en seis de los 10 subgrupos estudiados, que la composición de los lípidos mostró un marcado desbalance hacia los ácidos grasos n-6 en relación a los ácidos grasos n-3, que siete de los subgrupos estudiados presentaban una apreciable cantidad de AGMI n-9 (que en cierto modo compensarían el desbalance antes mencionado) y que sólo 4 de los 10 subgrupos analizados poseían cantidades significativas de grasas trans que deben ser declarados en el rótulo de los mismos según la legislación argentina.