Alulosa: Conocimientos nutricionales actuales y perspectivas industriales - Fernández, Luis (2024)
La D-alulosa pertenece al grupo denominado “azúcares raros”. Su estructura química lo define como un monosacárido epímero en C3 de la fructosa. Este azúcar raro está naturalmente presente en ínfimas cantidades en ciertos alimentos como melazas, higos secos y pasas de uvas, entre otros. Su producción por conversión enzimática de la fructosa permite su utilización en la industria alimentaria como novedoso sustituto de azúcares tradicionales y edulcorantes. Aporta sólo 0,0 a 0,4 kcal/g, confiriendo características sensoriales similares a las de los productos con sacarosa sin ocasionar un incremento en la respuesta glucémica. Desde su declaración como GRAS (Generalmente Reconocida como Segura) por la FDA en el año 2011, su uso ha sido aprobado en más de 15 países permitiendo su creciente aplicación por la industria de los alimentos. Los estudios realizados evidencian a priori potenciales ventajas en el uso de la D-alulosa en reemplazo de la sacarosa no sólo por su marginal aporte calórico y reducción de la respuesta glucémica e insulinémica, sino también por su versatilidad de uso en distintos productos y matrices alimenticios.