Pasas de uva de bajas calorias obtenidas por deshidratación combinada: optimizacion del proceso y evaluación de la eficiencia antioxidante - Laborde, Mariana Belén (2014)
Se desarrolló un alimento deshidratado saludable de elevada calidad nutricional y valor agregado: uva pasa de bajo contenido calórico, por deshidratación combinada asistida por ultrasonido mediante un tratamiento osmótico dual (D3S) de dos etapas complementado por secado. Uva rosada Red Globe producida en Mendoza (Argentina) se sometió a sustitución de sus azúcares por edulcorante natural Stevia en dos etapas osmóticas bajo diferentes condiciones (tratamiento con/sin ultrasonido; concentración del edulcorante 18, 20, 22%p/p; tiempo 35, 75, 115 minutos), evaluando sólidos solubles (SS), humedad (M), polifenoles totales (PF), eficiencia antioxidante (AE) y perfil de azúcares. La optimización múltiple del proceso por la metodología de superficie de respuesta y análisis de deseabilidad, permitió minimizar M, maximizando SS (incorporación de Stevia) y conservando la máxima cantidad PF. El tratamiento óptimo redujo un 32% los azúcares mayoritarios de la uva (sacarosa, glucosa) tras la primera etapa, y el 57% de ellos al final del proceso.