Calidad de aceites de oliva varietales argentinos. Indices de calidad - Ceci, Liliana Noemí (2004)
Se han analizado los índices clásicos de calidad, contenido de compuestos fenólicos y calidad sensorial de veinte muestras de aceite de oliva virgen cosecha 2004 originarios de distintas regiones de Argentina.El aceite obtenido a partir de aceitunas envero presentó los mejores índices de calidad reflejados por su menorcontenido de peróxidos e inferior absorbancia UV, como así también por una mayor estabilidad oxidativa y buena calidad organoléptica. Sin embargo, el índice de acidez aumentó con la maduración. Las principales características de los aceites analizados a partir de aceitunas con índices de maduración entre 3.1 y 4.8 fueron: acidez 0.2-0.8 (%ácido oleico), índice de peróxidos 1.8-12.7 mEq/kg, K232 1.49-2.58, K 270 0.07-0.16, DK -0.006 - 0.007, estabilidad a la oxidación 8.1-18.6 h y contenido de polifenoles 28-165 mg/kg (como ácido cafeico). Se obtuvieron buenas correlaciones entre los atributos sensoriales amargo y picante y el contenido de compuestos fenólicos para la variedad Arbequina. Teniendo en cuenta la clasificación del Consejo Oleícola Internacionalbasada en los parámetros químicos y análisis sensorial, los aceites analizados podrían categorizarse como extra vírgenes.