Bacterias lácticas de diferentes sustratos de leche de llama: resultados preliminares - Fermoselle, María Florencia (2022)
La leche de camélidos sudamericanos ha cobrado interés como alimento, ya a que posee mayor contenido nutricional que la leche de vaca, con niveles más elevados de proteína, grasa y lactosa. Además, no presenta β-lactoglobulina por lo que no provocaría ciertas alergias alimentarias, especialmente en lactantes. Los estudios sobre la diversidad microbiológica en leche de llamas son escasos, y no se reporta identificación taxonómica de microbiota láctica. El diseño y formulación de alimentos funcionales a partir de la leche de llama se potenciaría con el aislamiento e identificación de cepas lácticas atractivas. En este trabajo, se aislaron bacterias lácticas a partir de leche de llama: fresca, calentada a 60ºC, cuajada y de suero con tres medios enriquecidos y diferentes condiciones de cultivo. Las muestras de leche se obtuvieron semanalmente (n=1) en la FAZ-UNT durante las primeras 11 semanas de lactancia. Los aislamientos se caracterizaron mediante pruebas fenotípicas: coloración de Gram, prueba de catalasa, reducción de nitratos a nitritos y la prueba de indol. De los aislamientos que resultaron positivos para la tinción de Gram y negativo para las pruebas adicionales se seleccionaron 11 para secuenciación del gen RNAr 16S e identificación. Todos mostraron identidad con diferentes especies del género Enterococcus, por lo que se evaluó el potencial probiótico por hidrofobicidad de membrana, tolerancia a sales biliares y pH ácido y actividad antimicrobiana. Los resultados indican que las cepas de Enterococcus aisladas tendrían propiedades probióticas, siendo este el primer reporte de aislamiento de bacterias de lácticas en leche de llama.