Desarrollo de galletitas secas de topinambur sin TACC: percepción del consumidor - Franceschinis, Lorena (2019)
Incluir técnicas de análisis y percepción sensorial que integren las demandas de los consumidores de productos sin TACC desde el principio de su desarrollo resulta primordial para mejorar la eficiencia del proceso de diseño y asegurar su éxito en el mercado. Los tubérculos de topinambur están siendo revalorizados debido a su elevado contenido en inulina y su uso en galletitas sin TACC responde a la necesidad de mejorar el perfil nutricional de las mismas, debido a que las disponibles en el mercado se caracterizan por ser formulaciones a base de almidones aptos pero muy refinados, careciendo particularmente de fibra, nutrientes plásticos y reguladores. En el presente trabajo se desarrollaron seis prototipos diferentes de galletitas secas con topinambur sin TACC a las cuales se les realizó un análisis sensorial con consumidores habituales con el objeto de obtener una descripción libre de los productos, y observar la aceptabilidad asociada al sabor del topinambur como una nueva posible materia prima. La formulación base fue realizada con una mezcla de harinas, féculas y almidones aptos (48,6%), puré de topinambur (27%), obtenido a partir del tubérculo cocinado al vapor y sin epidermis, huevo (16%) para el aporte de proteínas de alto valor biológico y aceite de girasol de alto oleico como fuente de materia grasa (8%). Se obtuvieron los seis prototipos con pequeñas modificaciones a fin de obtener galletitas saludables sabor topinambur: neutra (formulación base), perfumadas con vainilla y naranja, levemente saladas (NaCl: 0,05%), dulces (azúcar: 9,7%), con ajo (0,5%), y con leche en polvo (9,7%). Se utilizaron en todos los casos ingredientes sin TACC. Se trabajó con 54 consumidores habituales de productos sin TACC (81% femeninos, 92% entre 20-60 años) que se acercaron voluntariamente durante una feria gastronómica realizada en la ciudad de Bariloche (pcia. de Río Negro, Argentina). Se dispusieron los diferentes prototipos presentados al azar, numerados con tres dígitos aleatorios y se los sometió a evaluación sensorial utilizando una pregunta CATA (check all that apply). Para ello se solicitó que utilicen una escala hedónica de 9 puntos para puntuar cuánto le gustaba el producto y que describan con 4 términos a cada galletita. Se realizó una categorización de los términos utilizados por los consumidores en la caracterización sensorial y se realizó un análisis múltiple de correspondencia para obtener un mapa sensorial de las muestras. Los términos asociados al sabor del topinambur fueron: espárragos, alcaucil, herbáceo, amargo, picante y sabor raro. Las formulaciones de mayor aceptabilidad fueron las perfumadas, las de leche y las que contenían azúcar, obteniendo estas últimas valores de aceptabilidad global mayores a 7. Los tres prototipos serían adecuados para seguir con pruebas de lanzamiento al mercado. Si bien se observó una marcada preferencia por las dulces, fue posible obtener una formulación saludable sin azúcar agregada utilizando sólo perfumes (naranja y vainilla), y otra de mayor contenido proteico con la adición de leche en polvo. Los resultados sugieren que el topinambur se presenta como una materia prima con potencial para el desarrollo de nuevos productos sin TACC.