Health-promoting peptides in fermented beverages - Apud, Gisselle Raquel (2024)
El consumo de bebidas fermentadas de bajo contenido alcohólico --- conocidas desde la antigüedad --- se ha vuelto muy popular en muchos países debido a su sabor especial y beneficios para la salud. Varios estudios demostraron que el consumo ligero a moderado de alcohol está asociado a efectos beneficiosos en la salud humana, principalmente en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Las bebidas fermentadas poseen diferentes componentes bioactivos distintos del etanol a los que se han atribuido los efectos beneficiosos mencionados; se trata, principalmente, de péptidos poco o nada estudiados a la fecha. El propósito de este artículo es proporcionar conocimiento sobre este conjunto de péptidos presentes en bebidas fermentadas y despertar interés en ellos. En ese contexto, también se presenta una breve descripción de los microorganismos involucrados en estas bebidas y de las técnicas analíticas para la detección, el aislamiento y la identificación de estos péptidos, junto con un análisis de las relaciones estructura-actividad que darían cuenta de su desempeno˜ como agentes antioxidantes e inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina (ECA-I).