Bacterial nanocellulose as novel additive in low-lipid low-sodium meat sausages: Effect on quality and stability

Autores
Marchetti, Lucas; Muzzio, Bianca; Cerrutti, Patricia; Andres, Silvina Cecilia; Califano, Alicia Noemi
Año de publicación
2017
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Replacing animal fat with different oils has been proposed to improve fatty acid profile of meat emulsions. In this work a novel application of bacterial nanocellulose (BNC, 0–0.534 g of dry BNC/100 g batter) to low-lipid low-sodium meat emulsions formulated with pre-emulsified high-oleic sunflower oil is discussed. Process yield, water content, water activity, water holding capacity, color, texture, rheological characteristics, microstructure, and shelf-life were analyzed. Thermo-rheological curves showed a typical meat system gelation behavior where BNC addition produced a more solid-like three-dimensional network. Environmental Scanning Electron Micrographs of the systems revealed microstructure modifications in accordance with these results. Water-binding properties, hardness, cohesiveness, and chewiness increased when up to 0.267 g of dry BNC/100 g batter was added, while further additions had a negative impact on these attributes. Thus using oil pre-emulsified with BNC as fat mimetic had no negative effect on the quality properties of low-fat low-sodium meat sausages. A 45-days shelf-life under vacuum refrigerated storage was assured for this product.
Fil: Marchetti, Lucas. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Muzzio, Bianca. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Cerrutti, Patricia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Houssay. Instituto de Tecnología en Polímeros y Nanotecnología. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería. Instituto de Tecnología en Polímeros y Nanotecnología; Argentina
Fil: Andres, Silvina Cecilia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Materia
BACTERIAL NANOCELLULOSE
LOW-LIPID MEAT EMULSIONS
RHEOLOGY
TEXTURE
WATER-BINDING PROPERTIES
Nivel de accesibilidad
acceso embargado
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Califano, Alicia Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. 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