Amaranth protein isolates modified by hydrolytic and thermal treatments. Relationship between structure and solubility

Autores
Scilingo, Adriana Alicia; Molina Ortiz, Sara Eugenia; Martinez, Estela Nora; Añon, Maria Cristina
Año de publicación
2002
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Structure and solubility of modified amaranth isolates were studied. Isolates were obtained from proteolytic (cucurbita or papain) and/or thermal treatments of an amaranth isolate. Results showed that 11S-globulin and globulin-P, the main targets for the proteases, were hydrolyzed more efficiently by papain than by cucurbita. Thermal treatment induced both aggregation and dissociation of proteins. Dissociation increased with hydrolysis. It was also shown that polymers and globulin molecules were responsible for the insolubility of a non-treated isolate and that their hydrolytic modification made the isolate more soluble. While a thermal treatment decreased the isolate solubility, a previous hydrolysis with papain increased the solubility. Consequently, the amaranth isolate hydrolyzed with papain is a suitable ingredient in foods submitted to thermal treatment considering that it keeps a high solubility after heating.
Fil: Scilingo, Adriana Alicia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Molina Ortiz, Sara Eugenia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Martinez, Estela Nora. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Añon, Maria Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Materia
AMARANTH
PROTEIN ISOLATES
PROTEIN SOLUBILITY
PROTEOLYSIS
THERMAL TREATMENT
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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