Desarrollo de matrices poliméricas activas para la preservación y extensión de la vida útil de quesos y derivados

• Autores: González Forte, Lucía Del Sol
• Año de publicación: 2017
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Amalvy, Javier Ignacio
• Materia: Ciencias Químicas; almidón; matrices poliméricas; quesos; natamicina
• Institución: Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires

En la actualidad, existe una tendencia creciente de utilizar polímerosnaturales por las características de ser renovables, biocompatibles,biodegradables y en muchos casos económicamente viables en aplicacionesvarias. En particular los almidones provenientes de diferentes fuentes han sido empleados para elaborar recubrimientos para alimentos. Sin embargo requieren de la adición de plastificantes para reducir la rigidez y tendencia al agrietado. Una práctica común es la incorporación de glicerol, alcohol polivinílico (PVA) o combinaciones de ellos. La plastificación por glicerol es temporaria y puede migrar hacia el alimento. El PVA, por su parte, es un polímero de amplio uso en la industria por ser no-tóxico, soluble en agua, biocompatible y biodegradable, con resistencia química y alta flexibilidad, así como buenas propiedades de barrera para el oxígeno y los aromas. Sin embargo, la plastificación empleando PVA como único plastificante requiere de la incorporación de cantidades importantes, que supera en algunos casos el 50 % p/p. La incorporación de agentes específicos a la formulación de unrecubrimiento o envase modifica la funcionalidad transformándolo en película activa o en envase activo, ampliando su condición de ?extender la vida útil del producto? a ?mejorar la seguridad y propiedades sensoriales del producto manteniendo su calidad?.Por otra parte, la compleja composición de los quesos y las condicionesambientales durante el procesamiento y almacenamiento, promueven eldesarrollo de mohos y bacterias en la superficie, reduciendo considerablemente la calidad de los mismos, y conformando un riesgo para la salud por la potencial generación de toxinas que pueden migrar a la masa del queso.En este trabajo de investigación se propuso el reemplazo de parte del PVA por un poliuretano de muy baja temperatura de transición vítrea, de tal manera que pudiera actuar como plastificante en pequeñas cantidades o proporciones, logrando películas conteniendo como mínimo 70 % p/p de almidón. Posteriormente las formulaciones fueron adicionadas con antioxidantes y antimicrobianos y se evaluaron las propiedades físico-químicas, mecánicas y de superficie de las películas comparadas con películas sin aditivar. En particular se evaluó la actividad antimicrobiana en placa frente a cultivos específicos aislados de la superficie de quesos en salas de maduración y se realizaron ensayos del desempeño en sistemas reales. Las películas conteniendo poliuretano presentaron una mejora en sus propiedades mecánicas y de permeabilidad al vapor de agua, y cuando se les adicionó natamicina como agente antifúngico resultaron eficientes para proteger la superficie de quesos frente a la contaminación externa durante la etapa de maduración.