Efecto de la radiación ultravioleta sobre la calidad de hotalizas deshidratadas

• Autores: Cabral, Andrea
• Año de publicación: 2017
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Giménez, Adriana; Farrando, Silvina
• Materia: Radiación ultravioleta; Alimentos deshidratados; Deshidratación; Hortalizas deshidratadas; Microorganismos; San Rafael (Mendoza, Argentina); Colorimetría; Organismos aerobios
• Institución: Universidad Nacional de Cuyo

La empresa agroalimentaria Ecogénesis S.A., ubicada en San Rafael, no ha logrado alcanzar las especificaciones establecidas por sus clientes en cuanto al número de microorganismos en productos deshidratados. Se propuso la irradiación de los mismos con luz ultravioleta (UV). El rango germicida de la luz UV se encuentra entre 240 y 280 nm, obteniéndose la máxima eficiencia a los 254 nm. Como resultado de su aplicación los microorganismos son inactivados debido al daño causado en sus ácidos nucleicos. Los productos analizados fueron: zapallo en cubos, zanahoria en escamas y espinaca en polvo. De cada producto se tomaron nueve muestras aleatorias, las que por triplicado fueron sometidas a la luz ultravioleta durante cinco minutos, aplicando las siguientes dosis: 0 mWs/cm2 (testigos), 85 mWs/cm2 y 170 mWs/cm2. Luego se realizaron recuentos de microorganismos aerobios mesófilos, levaduras y mohos y coliformes, presencia de Escherichia coli y determinación de color. El recuento de microorganismos aerobios mesófilos y de levaduras y mohos se realizó por la técnica Pour Plate utilizando agar para recuento en placa y agar levaduras y mohos respectivamente. El recuento de coliformes se realizó utilizando el método de Número Más Probable (NMP) en Caldo Mac Conkey. Luego se sembraron los tubos positivos y se realizaron pruebas IMViC para confirmar la presencia de Escherichia coli. Para la medición de color se realizó la técnica de captación de imagen digital con PC + Scanner. Luego se obtuvieron los valores de luminosidad (L), coloración de verde a rojo (a) y coloración de azul a amarillo (b) al procesar la imagen en el sistema Lab con el software COREL PHOTO PAINT8 de Microsoft. Al aplicar dosis de 85 mWs/cm2 se reduce el recuento de aerobios mesófilos en los tres productos; sin embargo, en zanahoria y espinaca éstos siguen siendo superiores al límite. Respecto a levaduras y mohos, la misma dosis no ejerce efecto positivo en zapallo, pero sí en zanahoria y espinaca, si bien en esta última los recuentos fueron superiores al máximo permitido. Los recuentos de coliformes totales en zanahoria disminuyeron por debajo del límite especificado, mientras que en zapallo y espinaca no hubo crecimiento y por lo tanto no se pudo evaluar los efectos de la radiación. La aplicación de dosis de 170 mWs/cm2 afectó en mayor proporción el crecimiento de aerobios mesófilos en los tres productos, obteniéndose recuentos por debajo del límite en todos ellos. En cuanto a levaduras y mohos en zapallo no se reportaron cambios respecto al testigo, en zanahoria los resultados fueron similares a los obtenidos al irradiar con la menor dosis y en espinaca los recuentos disminuyeron, aunque no por debajo del límite establecido. Los recuentos de coliformes totales en zanahoria también disminuyeron en mayor proporción al duplicar las dosis. Respecto a las mediciones de color no se registraron cambios significativos en el color de zapallo, zanahoria y espinaca al ser irradiados con dosis de 85 mWs/cm2 y 170 mWs/cm2. Por lo tanto, se recomienda la aplicación de 170 mWs/cm2 sobre zanahoria y espinaca deshidratada para disminuir los recuentos de los microorganismos estudiados por debajo de los límites establecidos.
The agro-food Ecogénesis S.A. corporation, located in San Rafael, has not been able to reach the specifications established by its clients in terms of the number of microorganisms in dehydrated products. To that effect, it was suggested to irradiate ultraviolet (UV) light on these microorganisms. The UV light germicidal range is between 240 and 280 nm, obtaining the maximum efficiency at 254 nm. As a result of its implementation, the microorganisms are deactivated due to the damage caused to its nucleic acids. iii The analyzed products were squash cubes, carrot flakes and spinach powder. Nine random samples were taken from each product that – in triplicate – were exposed to UV light during five minutes with the following doses: 0 mWs/cm2 (blank samples), 85 mWs/cm2 and 170 mWs/cm2. Later, enumeration of aerobic mesophilic microorganisms, yeasts and molds and Coliforms, presence of Escherichia coli and color determination were accoplished. The pour-plate technique was used for enumerating aerobic mesophilic microorganisms, yeasts and molds using plate count agar and yeast and mold agar. Coliforms were enumerated using the most probable number method (MPN) on MacConkey Agar. Positive tubes were then sown and IMViC tests were carried out to confirm the presence of Escherichia coli. For color measurement, an image was digitized with a PC and a Scanner. The lightness (L) and green-red (a) and yellow-blue (b) opponent colors values were then obtained by processing the image in the Lab color space with the Microsoft Corel Photo-Paint 8 software. When applying an 85 mmWs/cm2 dosage, the aerobic mesophilic enumeration reduces in all three products; nevertheless, in carrots and spinach, it remains above the limit. Regarding yeasts and molds, the same dosage does not have a positive effect on squashes, though it does on carrots and spinach; in the latter, enumerations were higher than the maximum allowed. The total Coliforms enumeration in carrots decreased below the specified limit, whereas in squashes and spinach there was no growth of coliforms; therefore, the effects of radiation could not been assessed. The application of a 170 mWs/cm2 dosage affected, to a greater extent, the growth of mesophilic aerobes in all three products, thus obtaining enumerations below the limit in all of them. In terms of yeasts and molds in squashes, no changes were reported in relation to the sample; in carrots, the results were similar to those obtained when irradiating the lowest dosage; and in spinach, enumerations decreased, although not below the established limit. The total Coliforms enumeration in carrots also decreased when the dosage was doubled. Regarding color measurements, there were no significant changes in the color of squashes, carrots and spinach when irradiated with 85 mWs/cm2 and170 mWs/cm2 doses. Therefore, it is recommended to apply a 170 mWs/cm2 dosage on dry carrots and spinach to reduce below the established limits the studied microorganisms enumerations.
Fil: Cabral, Andrea. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.