Estudio del efecto de Aloe sp sobre la calidad sensorial y nutricional de galletitas dulces sin T.A.C.C. - Palleres, Ana Claudia (2022)
Debido al padecimiento que sufren algunas personas al ingerir alimentos con gluten (intolerancia, celiaquía, etc.), la demanda de productos sin esta proteína, va en aumento. Pero también se incrementa la exigencia, por parte del consumidor, en cuanto a la calidad sensorial y nutricional de los alimentos sin gluten al momento de adquirirlos. Por otra parte, la tendencia en industria alimentaria es la producción de alimentos más saludables, funcionales y con ingredientes naturales, disminuyendo el uso de aditivos artificiales. Un ejemplo de esto, es el incremento del mercado mundial de productos alimenticios que contienen gel de Aloe sp. En base a lo expuesto, el objetivo principal de este trabajo fue comparar las características sensoriales y la calidad nutricional de galletitas sin gluten, con y sin el agregado de gel de Aloe sp, como ingrediente bajo estudio. El interés de esta investigación, radica en la posibilidad de obtener un alimento sin T.A.C.C. con atributos sensoriales y nutricionales mejorados por el uso de gel de Aloe sp. La parte experimental de este trabajo comenzó con la elaboración de las galletitas sin gluten (codificadas como A) y paralelamente se elaboraron las galletitas sin gluten con gel de Aloe sp (codificadas como B). Luego se compararon sensorialmente, mediante una evaluación descriptiva, realizada por 8 jueces semi entrenados, y una prueba de preferencia pareada con 50 consumidores. Por último se determinó el contenido de humedad, proteínas, grasas, fibras, carbohidratos de alta digestibilidad, minerales, y el valor calórico correspondiente a cada tipo de galletita, mediante cálculos, para obtener el perfil nutricional de ambas. Los resultados de las evaluaciones sensoriales mostraron que el color y la textura de las galletitas B tuvieron una mejor calificación en comparación con las galletitas A. El olor y aspecto general en ambas galletitas también tuvieron una buena puntuación, pero las diferencias entre ambos perfiles sensoriales, no son significativas. Se concluyó que no existe una diferencia significativa de preferencia entre las galletitas A y B, por parte de los consumidores. El perfil nutricional de las galletitas B presenta mayor contenido de agua, de fibras, proteínas, minerales totales y grasas que su homólogo sin gel, pero ambos productos contienen exceso de azúcares y calorías. Estos resultados demuestran que es factible elaborar galletitas sin gluten con el agregado de gel de Aloe sp ya que no impacta de manera negativa sobre los atributos sensoriales del producto, pero no se puede afirmar con este trabajo que el componente bajo estudio influya positivamente sobre la calidad nutricional de las galletitas.