Optimización del uso de arándanos, nueces, amaranto y miel en la elaboración de un bocadito con compuestos bioactivos - Campostrini, Florencia Graciela (2018)
Los arándanos son una buena opción para el desarrollo de alimentos funcionales por su contenido de fitoquímicos. Por otro lado, la deshidratación se presenta como una alternativa interesante para procesar fruta que no se vende fresca. Objetivo: Elaborar un bocadito a base de arándanos deshidratados empleando el método de secado que genere un ingrediente de alta calidad funcional. Materiales y métodos: arándanos congelados IQF, nueces pecán de la zona de Entre Ríos, amaranto y una mezcla de miel:maltitol comerciales. Para el secado de la fruta se utilizaron dos métodos de deshidratación: liofilización (durante 48 horas, temperatura de la placa condensadora = -84°C y presión de la cámara = 0,04 mbar) y secado en corriente de aire (a 60°C y 50°C). Se evaluaron características fisicoquímicas y funcionales de arándanos frescos y deshidratados. En base a estos datos, se seleccionó el mejor método de secado y la fruta deshidratada por esta técnica se empleó como ingrediente en la elaboración de un bocadito al cual también se lo caracterizó en cuanto a sus propiedades. Resultados: Las frutas liofilizadas exhibieron un color más atractivo y mejores propiedades bioactivas que las secadas empleando un deshidratador convencional. De todos modos, las frutas deshidratas por corriente de aire a 50°C aportaron un buen contenido de componentes funcionales y su procesamiento fue más económico por lo que esta última fue la fruta empleada para elaborar el bocadito. En cuanto al bocadito elaborado, este presentó un buen contenido nutricional y retuvo buena parte de los compuestos bioactivos del arándano. Conclusión: Se logró un bocadito de calidad nutricional destacable que, además de cubrir las necesidades orgánicas, apunta a mejorar el estado de salud de la población