Hamburguesas hipograsas : evaluación de cortes bovinos magros - Medina de Dias, Rosa (2001)
Se determinó el porcentaje de retención de agua y grasa al finalizar la cocción de hamburguesas elaboradas con distintos cortes bovinos magros. Con posterioridad se las evaluó sensorialmente. Los cortes utilizados fueron de cuadril, bola de lomo y nalga. Se aplicó diseño factorial dispuesto en parcelas completamente al azar (α = 0,05) para determinar humedad y grasa en muestras crudas y cocidas. El análisis sensorial consistió en un test de ranking . El ANOVA correspondiente a la variable humedad arrojó resultados significativos para el efecto corte de carne, el de estado de cocción y su interacción. La prueba de Duncan y el análisis de la tendencia demostraron que la menor pérdida de humedad corresponde a las hamburguesas cocidas de cuadril. Respecto a la variable grasa sólo resultó significativa la interacción. El análisis de los efectos simples indicó que las hamburguesas con menor contenido graso, después de la cocción, son las de cuadril. La evaluación sensorial indicó que no hay diferencias significativas en la preferencia de los distintos cortes (α = 0,05). Conclusiones: el cuadril retiene más humedad y pierde más grasa durante la cocción. De acuerdo con la evaluación sensorial es indistinto usar cualquiera de los tres cortes para elaborar hamburguesas hipograsas.