Evaluación de la sensibilidad de diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae a condiciones de shock térmico que producen fermentaciones languidecientes en la industria del vino

• Autores: Sálice Recchia, Anabella
• Año de publicación: 2021
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Lerena, María Cecilia; Combina, Mariana; Sanchez, María Laura; Maza, Marcos; Martinengo, Nora
• Materia: Shock térmico; Fermentación alcohólica; Saccharomyces cerevisiae; Industria del vino; Levadura de vino; Tratamiento térmico; Cinética de reacciones; Estrés térmico; Diseño experimental; Métodos estadísticos
• Institución: Universidad Nacional de Cuyo

Las fermentaciones alcohólicas enlentecidas suponen complicaciones que afectan a la industria vitivinícola mundial. Las causas responsables de fermentaciones problemáticas son diversas, siendo consecuencia de una combinación de factores que impactan en el metabolismo o viabilidad de las levaduras, llevando a que la fermentación se enlentezca o se detenga. Dentro de los factores posibles, en esta tesina se propuso estudiar el efecto producido por el incremento de temperatura (shock térmico) durante el comienzo de la fermentación alcohólica (FA), para evaluar la implicancia del tratamiento térmico en la cinética de fermentación y en la actividad metabólica y estado fisiológico de diferentes cepas comerciales de Saccharomyces cerevisiae. En estudios previos del grupo, se determinó que un incremento brusco en la temperatura produce alteraciones en la cinética de fermentación con una magnitud que depende de la temperatura aplicada y de la cepa de S. cerevisiae utilizada. Este trabajo tuvo como objetivo la validación de tales resultados y la ampliación del estudio a otras cepas de S. cerevisiae. Se emplearon 4 cepas comerciales de S. cerevisiae inoculando mostos sintéticos donde se evaluaron diferentes condiciones térmicas. En el día 3 de la FA, se aplicaron shocks térmicos a temperaturas de 36°C y 40°C durante 16 horas, luego de lo cual las FA continuaron a 28 ºC. Se determinó la cinética de FA para todos los tratamientos, y también el estado fisiológico de las levaduras (viabilidad/vitalidad). Cada cepa evaluada mostró diferentes comportamientos en respuesta a los tratamientos térmicos, aportando información importante referida a la resistencia al estrés térmico de cepas no estudiadas anteriormente. Esta tesina contribuye a la comprensión de la variabilidad de respuesta y comportamiento de distintas cepas de S. cerevisiae, ampliando el estudio abordado por el grupo en publicaciones previas.
Sluggish fermentations are frequent issue affecting the wine industry worldwide. The causes responsible of problematic fermentations are diverse, and they are generally a consequence of a combination of factors that impact on the metabolism or viability of yeasts, leading to a sugglish or stuck fermentations. Among the different possible factors, in this study we proposed to evaluate the effect produced by a sudden temperature increase (thermal shock) during the onset of alcoholic fermentation (AF), to determinate the impact of heat shock on fermentation kinetics a well as on the metabolic activity and physiological state of different commercial strains of Saccharomyces cerevisiae. Previous studies of the group, demostrated that an abrupt increase in temperature produces alterations in fermentation kinetics with a magnitude that depends on the temperature applied and the strain of S. cerevisiae employed. The aim of this study was to validate these results and to extend the study to other S. cerevisiae strains. Four commercial strains of S. cerevisiae were used to inoculate synthetic musts and different heat-shock conditions were evaluated. On day 3 of AF, heat shocks were applied at temperatures of 36°C and 40°C for 16 hours, after which AF continued at 28°C. AF kinetics was monitored for all treatments, as well as physiological status (viability/vitality). All strains evaluated showed different behaviors in response to the heat treatments, and the results obtained provided important information regarding the termal resistance to heat stress of unstudied strains. This study contributes to the understanding of the variability of response and behavior of different strains of S. cerevisiae, extending the study addressed by the group in previous publications.
Fil: Sálice Recchia, Anabella. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.