Efecto de diferentes tratamientos de deshidratación sobre las propiedades físicas y nutricionales de subproductos de arándanos - Irigoytia, Belén (2018)
El procesamiento industrial de frutas genera una gran cantidad de desperdicios sólidos que son generalmente usados en la alimentación animal o como fertilizantes orgánicos. Al mismo tiempo, constituyen una fuente, aún no utilizada, de compuestos de alto valor biológico que podrían encontrar aplicaciones en la industria alimentaria como suplementos dietarios, ingredientes y/o aditivos. En la Provincia de Entre Ríos, el principal valor agregado al arándano fresco que no es exportado, es decir la cosecha de descarte, es su industrialización para la elaboración de jugo. A partir del proceso de filtración se obtiene un subproducto (restos de pulpa, cáscara y semillas) que podría caracterizarse por presentar elevado contenido de fibra dietaria y/o compuestos con actividad biológica. Es interesante resaltar que, en los últimos años, se ha intensificado la investigación sobre el potencial antioxidante de alimentos que sean capaces de proteger a las células humanas de los efectos dañinos de la oxidación, y promuevan el estado de salud y nutrición de las poblaciones. El presente trabajo de investigación tiene como objetivo general estabilizar mediante diferentes tratamientos de secado el subproducto de arándanos proveniente del proceso de obtención de jugo concentrado de arándanos. Así como también, caracterizar fisicoquímica y nutricionalmente los polvos deshidratados, con la finalidad de obtener un nuevo ingrediente funcional y dar valor agregado a un desperdicio poco aprovechado