Uso de transglutaminasa en la formulación de hamburguesas reducidas en sodio - Tonina, Flavia Daniela (2018)
Actualmente, uno de los desafíos de la industria cárnica es el desarrollo de productos con bajo contenido de sodio para obtener alimentos más saludables. Sin embargo dicha reducción, además de posibles efectos negativos sobre el sabor y aroma, puede causar ciertos problemas tecnológicos. La transglutaminasa (TG) es una enzima que cataliza la polimerización y el entrecruzamiento de las proteínas, mejorando las propiedades de la carne. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la incorporación de la enzima transglutaminasa sobre las propiedades fisicoquímicas y de textura de hamburguesas de carne bovina con contenido de sodio reducido. Las hamburguesas se formularon con carne magra bovina, grasa bovina, agua, condimentos y las siguientes concentraciones de sal y TG: 1,5% sal sin TG (como control); 1% sal sin TG; 1% sal con TG; 0,5% sal sin TG y 0,5% sal con TG. Se realizaron determinaciones analíticas sobre las propiedades fisicoquímicas y de textura. Los resultados indican que el agregado de TG mejora el contenido de humedad y produce un grado de masticabilidad similar entre las hamburguesas control y las que poseen un 0,5% de sodio. Por otra parte, la reducción en el contenido de sodio y la adición de la enzima no influyeron sobre el pH, las coordenadas de color (L*, a*, b*), el porcentaje de pérdidas de peso por cocción, el porcentaje de reducción de área luego de la cocción, parámetros de cohesividad, elasticidad y esfuerzo de corte de los diferentes tratamientos estudiados.