Desarrollo de un helado de uva con el agregado de gel de aloe sp. - Rabino, Gabriela Elisa (2020)
Hoy en día los consumidores buscan alimentos naturales que aporten una mayor cantidad de beneficios al organismo. En respuesta a esta búsqueda del consumidor, la industria alimentaria se está enfocando en desarrollar alimentos que incluyan en sus ingredientes mayor cantidad y variedad de frutas, hortalizas, hasta plantas que usaban nuestros antepasados por sus beneficios. Debido a esto, el objetivo principal del presente trabajo fue elaborar un helado de agua, incorporando como ingredientes jugo de uva de distintas variedades y gel de Aloe sp, buscando satisfacer a los consumidores en cuanto al incremento en la demanda de alimentos más sanos, naturales y que aporten beneficios al organismo. Se llevaron a cabo pruebas de elaboración con variedades de uva Bonarda y Malbec, donde se probaron diferentes proporciones del jarabe base (50-60%) y de la mezcla jugo de uva/gel de Aloe sp. (40-50%). Luego de obtener las formulaciones, para cada variedad de uva se realizaron elaboraciones con las diferentes proporciones de gel de aloe (mezcla con 50% y 60% de gel de aloe / 50 y 40% de jugo de uva). Listas las elaboraciones, se realizaron los análisis microbiológicos que detalla el Código Alimentario Argentino en su artículo 1078, para comprobar la aptitud de consumo de los helados. También se realizaron análisis de Proteínas, Hidratos de Carbono, Grasas totales, Grasas saturadas, Grasas trans, Cenizas, Humedad, Sodio, Valor energético, para determinar la composición centesimal de cada producto. Una vez obtenida la aptitud para consumo de los helados, se realizó primero una evaluación sensorial con 17 jueces semi-entrenados, que además determinaron la aceptación de cada variante elaborada. Luego se realizaron pruebas de aceptación y preferencia de las variantes, por 63 consumidores. En cuanto a los resultados obtenidos se puede decir que según los análisis microbiológicos los helados resultaron aptos para consumo, sin embargo, debe mejorarse el tratamiento de las materias primas para reducir el recuento de levaduras y mohos del producto final. Los análisis nutricionales mostraron que las formulaciones elaboradas no aportan cantidades significativas de proteínas ni de fibra alimentaria, tampoco aportan cantidades significativas de sodio ni de grasas saturadas lo que es bueno ya que el exceso de estos ocasiona problemas en la salud. Según las evaluaciones realizadas, las cuatro formulaciones fueron aceptadas, sin embargo, las que más gustaron fueron las muestras que tenían mayor proporción de jugo de uva Malbec y Bonarda y menos de gel de aloe.