Aplicación de microondas para la reducción de las poblaciones de microorganismos en mosto de uva - López Gresta, Juliana (2017)
La producción de vid y la elaboración de vino constituyen por excelencia dos actividades de amplia tradición y gran impacto económico en Mendoza. Dos aspectos fundamentales para potenciar el desarrollo de dichas actividades son el aumento de la calidad en la producción de vinos y brindar un alimento seguro para el consumidor. Ambas perspectivas pueden abordarse desde una estrategia microbiológica, considerando que entre las levaduras y bacterias presentes en el mosto se encuentran las principales responsables de la fermentación alcohólica y maloláctica del vino, así como también microorganismos responsables del deterioro del mismo. El conocimiento y la comprensión de los fenómenos que determinan la presencia de distintas cepas de bacterias y levaduras constituyen una herramienta imprescindible para el abordaje de los desafíos actuales que plantea la producción de vinos a nivel mundial. En el presente estudio se propuso evaluar el uso de ondas electromagnéticas de alta frecuencia (microondas) como alternativa a emplear en la industria vitivinícola para disminuir la población microbiana en mosto, lo cual directamente permite disminuir la cantidad necesaria de SO2 a utilizar. Para ello, se evaluaron las poblaciones de Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora uvarum, Pichia membranaefaciens, Zygosaccharomyces rouxii, Dekkera bruxellensis, Lactobacillus spp y Acetobacter spp inoculadas en mosto de uva antes y después del tratamiento en microondas a una potencia de 250 watts, durante 2,3 y 4 minutos. Se pudo verificar que S. cerevisiae y Lactobacillus spp. fueron los microorganismos que mostraron mayor resistencia al tratamiento de microondas, por otro lado D. bruxellensis y H. uvarum, fueron los microorganismos más sensibles. La información generada demuestra que la reducción de las poblaciones microbianas de mostos de uva mediante tratamiento con microondas dependió del microorganismo que se trata.