Efecto antioxidante del vino cabernet sauvignon en medallones de carne vacuna - Ponce, Ivonne Belén (2013)
La mayoría de los alimentos que se consumen han sido manipulados o transformados antes de llegar a la mesa, y si no se les aplica un sistema adecuado de conservación, su vida útil puede ser muy limitada. En este contexto, la carne ha de ser considerada como uno de los alimentos más perecederos. Si bien existen antecedentes del empleo de extractos de hollejos y semillas de uva como fuentes de antioxidantes usados para alargar la vida útil de productos cárnicos, no se encontraron, en la bibliografía, estudios en los que se use vino tinto como antioxidante en alimentos. En vides cultivadas para obtener vinos tintos de alta calidad es común la práctica de someterlas a condiciones de estrés que incrementan, en hojas y frutos, el contenido de ácido abscísico (ABA), hormona vegetal relacionada con el aumento de las concentraciones de compuestos antociánicos y fenólicos y la intensidad del color de los vinos. En la primera etapa de este trabajo se determinó la dosis de vino Cabernet Sauvignon que, adicionado a medallones de carne vacuna tuviera efecto antioxidante. Para ello se empleó vacuna molida con 1% de sal y 10% de grasa y se prepararon cinco lotes a los que se les incorporó 10% de agua (testigo), 10% de alcohol etílico y a los tres restantes, vino Cabernet Sauvignon en porcentajes del 1, 5 y 10%. Si bien la mejor reducción de la rancidez oxidativa se logró el 5% de vino, la coloración rojo-violeta de los medallones se incrementó. Por ello, en la segunda etapa se eligió la adición de 1% de vino.Para determinar el efecto del poder antioxidante de los vinos procedentes de vides sometidas a distintas prácticas culturales (exposición a rayos UV y agregado de ABA), se preparó una masa con carne vacuna molida, 10% de grasa vacuna y 1% de cloruro de sodio. Ésta se dividió en seis porciones que recibieron: 1% de agua (testigo); 1% alcohol etílico 14º; 1% vino Cabernet Sauvignon proveniente de vides tratadas sin exposición a radiación UV y sin ABA; con radiación UV y sin ABA y con UV y ABA. Al sexto grupo (testigo positivo) se le incorporó un antioxidante sintético, el BHT, en la dosis admitida por el Código Alimentario Argentino. Con cada fracción se elaboraron medallones de 50g que se conservaron a 7ºC, dentro de bolsas individuales de polietileno. A los 0; 1; 3; 5 y 7 días de almacenamiento, se retiraron aleatoriamente, muestras que se congelaron a -18 ± 2 °C, hasta el momento de su análisis. Se evaluó la vida útil, a través de la evolución de la rancidez oxidativa, determinando las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) y los parámetros del color, en la superficie externa e interna, L* (medida de luminosidad), a* (medida de coloración roja) y b* (medida de la coloración amarilla). Los resultados señalaron que el vino Cabernet Sauvignon en una dosificación del 1% actúa como antioxidante débil, ayudando a prolongar la vida útil de los medallones de carne vacuna. El más efectivo en la reducción de la rancidez oxidativa fue el proveniente de vides tratadas con UV y con tratamiento con ABA. El color de los medallones de carne fue variando según pasó el tiempo de almacenamiento, observándose una evolución del color diferente en el interior de los medallones que en el exterior. El desarrollo del parámetro a* en los medallones con vino de vides con UV y sin ABA, vino con UV y con ABA, y con antioxidante sintético fueron similares. Fue el único parámetro del color que tuvo una correlación lineal, tanto en su interior como en su exterior, con la rancidez oxidativa.