Algunos factores que afectan la fermentación acética - Carlisle, Roberto Arturo (1950)
Siendo la fermentación acética la base de una gran industria en todo elmundo, cualquier factor que pueda aumentaro disminuir su rendimiento es de graninterés industrial. Por otra parte el mecanismo dela fermentación acética no está aún completamenteexplicada y todos los datosque puedan acumularse sobre las variacionesde la fermentación bajo condicionesy atmósferas distintas contribuiráneventualmente a su mejor entendimiento. Teniendo en cuenta lo expuestose estudió, mediante la determinación dela acidez producida, el desarrollo de lafermentación acética en atmósferas condistintas proporciones de oxígeno, conmiras a la posibilidad de establecer unaconcentración óptima con la cual se podríaefectuar la fermentación en un sistemacerrado de circulación de gases paraevitar las pérdidas de ácido acético porevaporación; estudiándose además la influenciade algunas sustancias químicasen diversas concentraciones. Dado que en el desarrollo deestas experiencias se comprobó en algunoscasos la presencia de un olor aromáticofuerte que resultó ser debido a laformación y acumulación de aldehido acéticoen el medio, se efectuaron experienciascon el fin de establecer algunosdatos cuantitativos sobre la formacióndel acetaldehido (además del ácido acético)bajo diversas condiciones. Para lograr los propósitosanteriores hubo que cambiar los métodosoriginales de trabajo y durante losensayos preliminares se comprobó que lacepa elegida, Acetobacter ascendens, daba lugar en presencia de aire a la acumulaciónde aldehido acético con pocaformación de ácido acético cuando el substratoera una solución de alcohol etílicoen agua destilada. Dado que en ensayos paralelosde fermentación de vino en presencia deaire habia mucha formación de ácido,tambien se trató de hallar al factor,existente en el vino, que permite laoxidación del acetaldehido a ácido acético