Molienda húmeda de Maíz : Optimización del proceso y desarrollo de nuevas técnicas tendientes a mejorar la calidad de sus productos - Haros, Claudia Mónica (1999)
El propósito de esta tesis fue investigar algunas aspectos básicas de la moliendahúmeda convencional de maíz y evaluar la capacidad de molienda de tres híbridosregionales de este grana: dentada, semidentado y colorada dura. Otras objetivasfixeran evaluar la incidencia de las condiciones past-cosecha en el rendimiento ycalidad de la fiacción amilácea, determinar la cinética de difusión y de reacciónquímica del anhídrido sulfuraso en el grano de maíz y proponer modificaciones en lamolienda húmeda tradicional con miras a reducir el tiempo y casta del procesa. Seevaluó el efecto del secado en el rendimiento de almidón de maíz dentada y coloradadura. El rendimiento decrece al aumentar la temperatura y contenida de humedadinicial de las granos. La reducción en la recuperación de almidón y la contaminaciónproteica fue mayor en maíz colorada dura. El hinchamiento, solubilidad y temperaturade gelatinización del almidón aislada fue afectada por el secado. La constante cinéticade reacción de SO2 en maíz fue evaluada par un método isotérmico en el rango detemperaturas de 25-55°C. La pérdida de SO2 por reacción química sigue una cinéticade primer arden con una constante que varía de 4.3 a 9.9x10-7 s-1 ; la energía deactivación file de 60.6 kJ/mol. La cinética de difusión y reacción de SO2 en el grano sesimuló mediante la ecuación de difusión con reacción química simultánea. Loscoeficientes de difusión se evaluaron por resolución del modelo propuesta; la energíade activación del procesa difusivo fue de 39.8 kJ/mol. El efecto relativo deldescascarado, pretratamiento con solución de KOH y emulsión de aleato de etila en lavelocidad de absorción de agua durante la maceración se comparó can la absorción demuestras de maízsin pretratar. Dichas pretratamientos aumentan la absorción de aguatanto en maíz dentada cama en colorada duro. La absorción de agua en el granamacerado en presencia de ácida láctico. Para concentraciones de ácida láctico 0.5% (v/v)y mayores se encontró que se incrementa ligeramente la velocidad de absorciónde agua durante la maceración. Las muestras de maíz pretratados can KOH tuvieranmenor rendimiento que las muestras sin tratar. Sin embargo, la presencia de ácidoláctico en las aguas de maceración aumentaron el rendimiento en almidón de lashíbridos dentado y colorado duro, particularmente en las muestras tratadas ensolución alcalina. Para el maíz colorado duro se encontraron condiciones de moliendaóptimas a las 24 horas de maceración.