Producción de proteasas fúngicas por fermentación en estado sólido para su aplicación en la industria de alimentos - Sánchez, Virginia Estela (1999)
Se evaluó la utilización de la fermentación en estado sólido para producción deproteasas por Aspergillus. A través de una selección entre 210 cepas sobre placas deagar leche en condiciones relevantes para la FES, se seleccionó a Aspergillus niger 91como la más adecuada para estudios futuros. Se ensayó el efecto de diferentes sustratos naturales. La mejor producción de proteasa seobtuvo por fermentación de una mezcla de soja : afrechillo de arroz (7:3), con unarelación carbohidrato/proteína de 0,8 y una proporción reducida de partículas de sojasuperiores a 3,35 mm. La adición de carbohidratos y fuentes de nitrógeno y proteína notuvo efecto significativo. Se realizó un estudio cinético de la FES evaluando el efecto de parámetros ambientales (contenido de agua inicial - actividad de agua, pH y temperatura). La proteasa producidamostró un modelo mixto, de asociación parcial al crecimiento; se describió la cinéticade producción de biomasa, consumo de sustrato, proteasa y conidios con una ecuaciónlogística. En las condiciones óptimas (40% Ho, Aw 0,969, pH0 6, 37°C), Aspergillusniger 91 produjo 10000 UP/g SS0(15800 UP/g msk), siendo esto varias veces superior aotros sistemas de fermentación. La relación lineal encontrada entre la pérdida de pesoseco y tanto la biomasa como la proteasa facilita la estimación de éstas a través de unparámetro facilmente medible. Se encontró una correlación entre la producción de proteasa y conidios y su asociacióncon un patrón común en la evolución del pH. Debido a la secreción diferencial de dos proteasas al medio se observaron variaciones enla actividad proteolítica y la estabilidad térmica de los extractos enzimáticos de acuerdoal tiempo de fermentación.