Matrices vegetales y subproductos como base para la elaboración de alimentos e ingredientes funcionales - Genevois, Carolina Elizabeth (2017)
La calabaza (Cucurbita moschata Duchesne ex-Poiret) fue utilizada para formular un snackfortificado con hierro y Lactobacillus casei ATCC-393. Se determinó que el 55% del hierro resultóbioaccesible a nivel intestinal, y que su presencia y el almacenamiento afectaron tanto laviabilidad del probiótico, >10 7 UFC/g de calabaza durante 14 días a 8°C, como su tolerancia a ladigestión gastrointestinal in vitro (DGI). El producto fortificado obtuvo buena aceptabilidadglobal y el agregado de hierro no fue percibido. Los subproductos del proceso anterior, pulpa y cáscara de calabaza, fueron satisfactoriamenteutilizados como sustrato-soporte de Lactobacillus casei presentando un recuento viable >10 8 UFC/g. La supervivencia del probiótico luego de la estabilización y de la DGI fue >74% durante 28 días de almacenamiento a temperatura ambiente. En general, las propiedades físico-químicasy funcionales del polvo de calabaza (PC) no se vieron afectadas por la presencia del probiótico. El nuevo ingrediente a base de PC conteniendo L. casei fue testeado como suplemento dietarioen dos bebidas comerciales. Se observó un incremento de la viscosidad y un porcentaje desupervivencia >78% del probiótico después de la DGI. Además, se redujo la velocidad deinactivación del probiótico a 63°C respecto del suplemento con células libres. Las bebidas con el PC conteniendo L. casei fueron bien calificadas en cuanto a aroma, textura y aceptabilidadglobal. Por otro lado, el PC conteniendo L. casei fue testeado como ingrediente alimentarioincorporándolo a la formulación de un postre de origen no lácteo. Se obtuvo un postre con unrecuento de probióticos de 10 9 UFC/mL, mostrando además un efecto potenciador del color, lafirmeza y la capacidad de retención de agua, confirmando su potencial aplicación comoingrediente en la industria alimentaria. En conclusión, esta tesis presenta evidencia sobre la potencial utilización de tejido vegetal decalabaza, Cucurbita moschata Duchesne ex-Poiret, para la fortificación con hierro y L. casei ATCC-393, obteniendo un producto con buenas características nutricionales y organolépticas; yla utilización de los subproductos como sustrato y soporte del probiótico para la obtención deun nuevo ingrediente con mayor resistencia a factores de estrés tecnológicos y biológicos,buenas propiedades funcionales, y con alto contenido en fibra dietaria.