Composición en ácidos grasos de aceites de oliva de producción nacional - Venini, Beatriz Ofelia (1957)
Se presenta el examen de composición en ácidos grasos,practicado en forma acabada (destilación de ésteres metílicosde ácidos sólidos y líquidos) de 6 aceites de oliva y en ácidosoleico, linoleico y saturados totales de 5, elaboradospor presión sobre frutos cosechados en las provincias de Buenos Aires, San Juán, Córdoba y Mendoza. Sepresenta una discusión de los valores de composiciónhallados, conjuntamente con los registrados en la literaturasobre aceites de oliva de producción nacional. Se deduce, enbase a los análisis hasta el presente dispuestos, que los aceiteselaborados con frutos de la Provincia de Buenos Aires sonlos de mayores contenidos en ácido oleico y menores en linoleico;la zona olivarera de San Juán produce aceites que siguen alos de la de Buenos Aires por su riqueza en oleico y sucesivamentelas zonas de Córdoba, Mendoza, La Rioja y Corrientes. Loscuadros que se acompañan resumen los valores de máximo y mínimo (% de ácidos totales) observados en aceites de oliva argentinosy asimismo los márgenes de composición para las diferentes zonasproductoras. COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES DE OLIVA ARGENTINOS. VALORES MINIMOS Y MAXIMOS (% DE ACIDOS TOTALES): ver tabla en la tesis. COMPOSICION EN ACIDOS DE ACEITES DE OLIVA ARGENTINOS SEGUN ZONA DE PRODUCCION DE FRUTO: ver tabla en la tesis. Sobre la base de todos los valores de composición disponibles para productos argentinos, se han representado gráficamentelos contenidos en ácido oleico, linoleico y saturados totalesen función de los índices de iodo de los aceites. Matemáticamentese han trazado rectas gue vinculan a éstos últimos con los contenidosen ácidos; los contenidos en ácido linoleico crecen alaumentar el índice de iodo mientras que los de oleico y saturadostotales decrecen. Los factores de correlación calculados indican valor muysignificativo entre el ácido linoleico é índice de iodo, significativopara el caso del ácido oleico y poco significativo paralos saturados totales. Se discuten los valores de composición en relación a losprocesos de oxidación y a la propensión a fenómenos de turbiedadpor enfriamiento.