Disminución de lisina disponible y azúcares en leche en polvo reducida en lactosa y sistemas modelo relacionados - Naranjo, Gabriela Beatriz (2007)
Las proteínas alimentarias pueden sufrir deterioro en su valor nutricional y en sus propiedades funcionales durante el procesamiento y/o almacenamiento de los alimentos, debido principalmente a la reacción de Maillard que se produce en presencia de azúcares reductores, y a interacciones proteicas. Los perjuicios nutricionales más relevantes son la disminución de la disponibilidad de lisina (el aminoácido esencial más lábil por su grupo ε-amino libre) y de la digestibilidad de las proteínas. Entre los productos lácteos más susceptibles de sufrir deterioro nutricional, la leche de bajo contenido en lactosa merece especial atención, ya que en ésta la lactosa es parcialmente reemplazada por glucosa y galactosa, que reaccionan con lisina a mayor velocidad que el disacárido original. Los principales objetivos de este trabajo fueron, por un lado, analizar la pérdida de lisina disponible y disminución de azúcares en leche en polvo reducida en lactosa y sistemas modelo relacionados, por almacenamiento a 37ºC y aw 0,33; y, por el otro, evaluar el efecto de la actividad acuosa y la temperatura durante el almacenamiento de este producto comercial y compararlo con el de la leche en polvo común. Los sistemas modelo contenían caseína y glucosa, galactosa, lactosa o mezclas binarias o ternaria de estos azúcares. En los sistemas conteniendo caseína y un azúcar, se observó que la relación entre las constantes de velocidad para la disminución de cada azúcar y para la pérdida de lisina disponible fueron similares. El mayor daño nutricional se produjo en el sistema con galactosa, mientras que la velocidad de reacción en el sistema con lactosa resultó de un orden de magnitud menor respecto a la de los monosacáridos. En los sistemas con dos azúcares, al reemplazar parte de la glucosa o la galactosa por lactosa, se observó una marcada disminución de la velocidad de reacción respecto del sistema que contenía sólo los monosacáridos. Lo mismo sucedió con el sistema caseína-glucosa-galactosa-lactosa, que se vio afectado por la presencia del disacárido. La velocidad de pérdida de lisina disponible en la leche en polvo reducida en lactosa se vio mayormente afectada por la presencia de galactosa. Las constantes de velocidad a aw 0,52, a 37ºC y 50ºC, fueron mayores que a aw 0,33. A 60ºC, por el contrario, no hubo diferencias significativas. Las energías de activación calculadas para cada actividad acuosa fueron 135 y 125 kJ.mol-1, para aw 0.33 y 0.52, respectivamente. Los elevados valores de Ea indican que la temperatura sería el factor más importante a controlar a fin de minimizar el daño nutricional durante el almacenamiento.