Determinación del agregado mínimo de tripolifosfato de sodio en pastones cárnicos

• Autores: Mayer, L. E.; Bertoluzzo, Stella Maris Rosa; Bertoluzzo, María Guadalupe
• Año de publicación: 2010
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: An. (Asoc. Fís. Argent., En línea) 2010;01(22):92-94
• Materia: RIPOLIFOSFATO DE SODIO; ADITIVO ALIMENTARIO; ANTIOXIDANTES; REGULADORES DE PH; SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE; FOOD ADDITIVE; ANTIOXIDANT; PH CONTROLLERS
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

El tripolifosfato de sodio es un aditivo alimentario que se emplea en la elaboración de embutidos frescos y secos para favorecer la liga de los productos finales. La utilización del aditivo se funda en la extracción de dos proteínas principales, la actina y la miosina. Estas proteínas son extraídas por la acción del tripolifosfato de sodio durante el período de maduración y fermentación, independientemente de la temperatura. Durante el proceso de cocción o secado, estas proteínas extraídas se desnaturalizan, o bien por la acción del calor o bien por el aumento de la concentración salina en el interior del alimento, provocando la ligazón del producto final. El objetivo del presente trabajo fue determinar el agregado mínimo de tripolifosfato de sodio en pastones cárnicos que posibiliten obtener productos de alta calidad. Se observó que la implementación del aditivo en proporciones mayores a las necesarias provoca el endurecimiento de los alimentos, con la correspondiente pérdida de sus propiedades sensoriales, siendo la más importante la pérdida de la palatabilidad y el grado de molienda de la carne procesada
Sodium tripolyphosphate is a food additive that is used in the production of fresh and dries meat sausages to promote the league of final products. The additive is based on the extraction of two major proteins, actin and myosin.These proteins are extracted by the action of sodium tripolyphosphate during the period of maturation and fermentation, regardless of temperature. During the process of cooking or drying, these proteins are denatured, or by the action of heat or by increasing the salt concentration inside the food, producing the attachment of the final product.The aim of this study was to determine the minimum quantity of sodium tripolyphosphate in pastes of meat that allows obtaining high quality products. It was noted that the implementation of the additive in proportions greater than the necessary, causes hardening of food, with a corresponding loss of its sensory properties, the most important, loss of palatability and the grade of grind of the meat processed.
Fil: Mayer, L. E.. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas (UNR-FBIOyF). Santa Fe. Argentina
Fil: Bertoluzzo, Stella Maris Rosa. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas (UNR-FBIOyF). Santa Fe. Argentina
Fil: Bertoluzzo, María Guadalupe. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas (UNR-FBIOyF). Santa Fe. Argentina