Efecto de la naturaleza química del emulsificante en la encapsulación de un sistema graso bajo trans en una matriz de trehalosa - Alvarez Cerimedo, Maria Soledad (2007)
El objetivo del trabajo es estudiar el efecto de la naturaleza química del emulsificante en la retención, durante el almacenamiento a distintas humedades relativas, de una mezcla grasa con bajo contenido de isómeros trans encapsulada en una matriz de trehalosa. Para esto se formularon tres emulsiones empleando como estabilizante caseinato de sodio, esteres de sacarosa y ácido palmítico y una mezcla de ambos en el mismo porcentaje peso en peso. El caseinato de sodio es una proteína mientras que los ésteres de sacarosa son moléculas pequeñas con una porción hidrofóbica (un ácido graso) de la misma naturaleza química que los triglicéridos de la fase grasa y una porción hidrofilica (un azúcar). La mezcla grasa estaba compuera por una fracción de alto punto de fusión de grasa de leche y aceite de girasol variedad alto linoleico. Si bien los emulsificantes empleados son componentes menores en el sistema, la retención en el tiempo fue muy dependiente de la naturaleza química del estabilizante para todas las actividades de agua ensayadas. La formulación con caseinato de sodio mostró la mayor capacidad de retención de la fase grasa mientras que la mezcla caseinato de sodio/ésteres de sacarosa resultó la menos eficiente. Los ésteres de sacarosa provocaron la pérdida de la proteína de la interfase lo que se manifestó en una menor retención de la fase grasa. La retención en el tiempo resultó de la combinación de diversos factores como interacciones matriz/material encapsulado/emulsificante, tamaño de partícula, humedad relativa, estado físico y cambios estructurales de la matriz entre los principales.