Anatomía aplicada al diseño de tecnologías de procesamiento mínimo en frutos (bayas) de Vaccinium corymbosum L. (Ericaceae), Solanum lycopersicum L. var. cerasiforme (Solanaceae) y...

• Autores: Fava, Joaquín
• Año de publicación: 2012
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Castro, María Agueda; Alzamora, Stella Maris
• Materia: ULTRAESTRUCTURA; NANOESTRUCTURA; COLOR; PROPIEDADES MECANICAS; VACCINIUM CORYMBOSUM L.; SOLANUM LYCOPERSICUM L.; VITIS LABRUSCA L.; ULTRASONIDO; RADIACION UV-C; PEROXIDO DE HIDROGENO; ESCALDADO; CONGELACION-DESCONGELACION; ULTRASTRUCTURE; NANOSTRUCTURE; COLOR; MECHANICAL PROPERTIES; VACCINIUM CORYMBOSUM L.; SOLANUM LYCOPERSICUM L.; VITIS LABRUSCA L; ULTRASOUND; UV-C IRRADIATION; HYDROGEN PEROXIDE; BLANCHING; FREEZING-THAWING
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

La alta calidad de los frutos es una de las metas principales de lainvestigación actual en tecnologías postcosecha y de preservación. El diseñodel procesamiento mínimo de arándanos, tomates cereza y uvas requiere,entre otros, el conocimiento de las alteraciones estructurales yultraestructurales de células y tejidos debido a su influencia en las propiedadesfísico-químicas del fruto. El presente estudio examinó los principales cambios (micro-, ultra- y nano-) estructurales de la pared tangencial externa de laepidermis de frutos de arándano (Vaccinium corymbosum L.), tomate cereza (Solanum lycopersicum L. var. cerasiforme) y uva (Vitis labrusca L.) producidospor el tratamiento con peróxido de hidrógeno, la radiación UV-C, la aplicaciónde ultrasonido, la congelación y descongelación y el escaldado en vapor y suefecto en las propiedades mecánicas y ópticas. Se analizaron y discutieron las observaciones con microscopio óptico (MO), microscopio electrónico de barrido ambiental (MEBA), microscopioelectrónico de transmisión (MET) y microscopio de fuerza atómica (MFA). Seevaluaron las características reológicas mediante ensayos de punción con unamáquina de ensayos universales Instron y el color mediante los parámetros L*,a* y b* y las funciones C* y h* con un colorímetro. Cada tratamiento produjo en el epicarpo efectos estructurales específicos,que además dependieron del tipo de fruto. Los cambios observados afectaronlas propiedades mecánicas de punción y el color de los frutos en diferentegrado.
High quality of fruits is one of the main targets of post harvest andpreservation research. The design of minimal processes for blueberries, cherrytomatoes, and grapefruits preservation requires, among others, the knowledgeof structural and ultrastructural tissue and cell changes due to influence ofphysico-chemical properties of fruits. The present study examined the mainstructural (micro-, ultra-, and nano-) alterations occurred in the outer tangentialepidermal cell wall of blueberries (Vaccinium corymbosum L.), cherry tomatoes (Solanum lycopersicum L. var. cerasiforme), and grapefruits (Vitis labrusca L.)due to hydrogen peroxide, UV-C irradiation, vapor blanching, freezing-thawingand ultrasound treatments, and their effect on the optical and mechanicalproperties. Light microscope (LM), environmental scanning electron microscope (ESEM), transmission electron microscope (TEM) and atomic force microscope (AFM) observations were analyzed and discussed. Rheological properties wereevaluated by puncture test with an universal testing machine, and color by L*,a* and b* parameters, and C* and h* functions with a colorimeter. Each treatment produced specific epicarp effects depending of fruit type. These changes affected the mechanical properties, shape, brigthness, colourand the integrity of the fruit in different degree.
Fil: Fava, Joaquín. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.