Reacciones químicas en sistemas lácteos de humedad reducida y su relación con transformaciones físicas del medio - Burín, Leila (2001)
El objetivo fue investigar la influencia de las propiedades físicas de las matrices (grado decompactación, transición vítrea, cristalinidad), con cambios a nivel molecular, evaluados a travésde la determinación del grado de avance de reacciones químicas: pardeo no enzimático (PNE),actividad enzimática, resistencia térmica enzimática y su relación con la composición, los cambiosde pH y la humedad. Los sistemas empleados consistieron en matrices de baja humedad con componentes desuero lácteos. Tanto el PNE como la inactivación enzimática tuvieron lugar en muestras en estadovítreo. La velocidad a la que ocurrieron las reacciones químicas (PNE, actividad enzimática,resistencia térmica enzimática) en matrices amorfas estuvo afectada por modificaciones en lasmatrices que no se manifestaron en cambios en el valor de la temperatura de transición vítrea delos sistemas. En sistemas vítreos, las muestras comprimidas desarrollaron mayor velocidad de PNE que las muestras en polvo, para todas las composiciones estudiadas. La cristalización (parcialo total) de las matrices provoca un incremento de la velocidad de reacciones químicas debido a laconcentración de reactivos en las regiones amorfas excluidas del cristal. Estas observaciones llevan a distinguir entre fenómenos que ocurren a un nivelsupramolecular, e involucra aspectos cooperativos entre las moléculas (como lo es la transiciónvítrea) de fenómenos que ocurren a un nivel molecular, como las reacciones de PNE,actividadenzimática o resistencia térmica enzimática. Es importante notar que ambos tipos de fenómenosse desarrollan en diferentes escalas de espacio y tiempo, y esto lleva a que las reaccionesquímicas puedan no estar gobernadas por las propiedades macroscópicas del medio.