Estudio de la aplicación de luz UV pulsada y su combinación con otras tecnologías emergentes en matrices frutales

• Autores: Ferrario, Mariana Inés
• Año de publicación: 2016
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Guerrero, Sandra Norma
• Materia: JUGOS FRUTALES; LUZ PULSADA; ULTRASONIDO; TRATAMIENTOS COMBINADOS; MICROBIOLOGIA PREDICTIVA; ANALISIS SENSORIAL; PULSED LIGHT; ULTRASOUND; FRUIT JUICES; COMBINED TREATMENTS; PREDICTIVE MICROBIOLOGY; SENSORY ANALYSIS
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

El objetivo principal de este trabajo residió en evaluar la eficiencia de laaplicación de luz pulsada (LP) en modo estanco (LPe) y en flujo continuo (LPc) ysu combinación con ultrasonido de alta intensidad (US) y temperatura moderada (44-56 °C) para preservar jugos frutales. Se estudió la cinética de inactivación yla dinámica del crecimiento en el almacenamiento refrigerado de diversosmicroorganismos patógenos y deteriorativos inoculados y la flora nativa de variosjugos frutales (manzana, frutilla, naranja y melón) tratados por las tecnologíassimples o combinadas mediante los modelos de Weibull, bifásico y doble Weibull. La efectividad de los tratamientos dependió de la absorbancia en el rango UV yturbidez de los jugos y del microorganismo evaluado. Estudios de citometría deflujo mostraron que células de S. cerevisiae, evidenciaron desestabilización de laintegridad de la membrana y presencia de una subpoblación con daño subletal abajas dosis de LP (12 J/cm2) y mediante microscopía electrónica de transmisión,presencia de vacuolas expandidas, pérdida y coagulación del contenidointracelular, y menor densidad electrónica. Los estudios de flora nativa, color yanálisis sensorial concluyeron en la definición de un jugo de manzana preservadopor LPc (0,73 J/cm2; 155 mL/min) combinado con US (30 min) y temperaturamoderada, seguro y de buena calidad organoléptica, cuya vida útil refrigerada fuede 6 días. El producto propuesto evidenció mediante un análisis deconglomerados aceptabilidad por un grupo específico de consumidoresinteresados en la acidez y el intenso sabor a manzana del producto.
The overall objective of this study was to evaluate the efficacy of pulsed lighttechnology (PL) in a static (PLs) or continuous flow (PLc) modes in combinationwith high intensity ultrasound (US) to preserve fruit juices. The inactivation kineticsand growth dynamics under refrigeration conditions of relevant microorganismsand native flora in apple, strawberry, orange and melon juices treated by theproposed single or combined technologies were studied by Weibull, biphasic anddouble Weibull models. The antimicrobial efficiency of the applied treatmentsdepended on absorptivity and turbidity of juices as well as the strains. Flowcytometry studies revealed sub-lethal damage at low PL doses (< 12 J/cm2) andloss of membrane integrity in PL treated S. cerevisiae cells, while transmissionelectron microscopy observations showed expanded vacuoles, loss of innercontent by puncture sites, less electronic density, among others. The combination US and PLs showed additive effects in S. cerevisiae inactivation in apple juice. Analysis of native flora, colour and sensory properties of apple juice processed bythe combined PLc (0.73 J/cm2, 155 mL/min) and US (30 min) treatment ratified aproduct microbiologically safe with good organoleptic quality, with a 6 day shelf life. Apple juice treated by the combined PL/US method exhibited high acceptability bya group of consumers interested in the acidity and intense apple flavour of thejuice.
Fil: Ferrario, Mariana Inés. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.